L'olio extravergine d'oliva nella provincia di Massa e Carrara

L'epoca di raccolta dei frutti, le caratteristiche dei sistemi di estrazione e le varietà presenti in particolare in Lunigiana e nelle colline di Massa e Carrara, consentono la produzione di oli dalle caratteristiche chimiche ben definite. L'olio di oliva risulta ricco di quei componenti e di quelle classi di composti, considerati anche dai medici, utili ed indispensabili per la salute dell'uomo, ed è quindi un alimento unico ed inimitabile. In particolare le analisi hanno evidenziato elevati tenori di acido oleico (acido grasso monoinsaturo resistente alla cottura) e linoleico, ed alti livelli di polifenolo (antiossidanti) e tocoferoli (vitamine). Le commissioni d'assaggio che per legge devono valutare gli oli per l'attribuzione della classe merceologica, considerano i prodotti di queste zone, mediamente tendenti al dolce, poco piccanti, di colore verde con riflessi dorati o gialli con toni di verde. Le caratteristiche organolettiche, consentono specifici abbinamenti alimentari, che esaltano i piatti tipici della cucina locale. Gli oli di queste zone hanno la caratteristica di non coprire i sapori delle pietanze preparate, ma piuttosto di esaltarne i profumi ed i sapori.

Il territorio della provincia di MS, Carrara e Lunigiana, riflette i caratteri propri di una realtà di mare e collina; in questo ambiente le produzioni sono identificabili per peculiarità (organolettiche) chimiche e fisiche, legate all'ambiente e alle tradizioni colturali in cui i frutti crescono, maturano e vengono lavorati. L'olivo infatti cresce, su gran parte del territorio, quasi arrampicato sui ciglioni e terrazze, che creano non poche difficoltà all'esecuzione di tutte le operazioni di coltivazione. La passione e l'attaccamento verso questa pianta è comunque talmente forte che, nonostante le reali difficoltà, non solo si continua a coltivare l'olivo, ma sopratutto si interviene per ripulire e recuperare le zone dove queste piante, abbandonate nel passato, erano soffocate dalla vegetazione spontanea.

Le tecniche colturali adottate nella coltivazione dell'olivo, sono fortemente condizionate dalle difficoltà operative che, l'ambiente collinare così difficile, determina. In queste zone per tradizione, si raccolgono i frutti nel periodo che va da novembre a gennaio, iniziando prima nei terreni di costa e poi in quelli più interni e collinari. I sistemi di estrazione adottati prevalentemente sono quelli tradizionali, basati sul principio della pressa, proprio perché si presentano meglio per offrire un servizio, ad una realtà olivicola così frammentata sul territorio. Solo in poche zone è possibile trovare agricoltori con capacità produttive superiori ai 15 quintali di olio, dove infatti si sono organizzati per la così detta estrazione in continuo. L'olio che si produce su queste colline è giustamente considerato un prodotto tipico, da sempre apprezzato e ricercato. Le varietà coltivate, in ordine di importanza sono Frantoio, Leccino, Moraiolo ed i frutti che si raccolgono, conferiscono all'olio profumi e sapori esaltanti, purtroppo per un mercato di nicchia.

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Realizzato da Antonio
Ultimo aggiornamento il: 14 aprile, 2014 .