AGNELLO DI ZERI
In Lunigiana, nel territorio di Zeri, in provincia di Massa-Carrara, esiste da tempi immemorabili una razza ovina autoctona, la "Zerasca". Questa razza è riuscita a mantenere intatte nel tempo le sue caratteristiche in virtù dell'isolamento di quest' area. E' una pecora rustica, di taglia medio grande, con la testa proporzionata, ha manto bianco e di solito corna ben sviluppate. Il latte è ricchissimo di elementi nutritivi: il contenuto in proteine, in particolare, è superiore a ogni altra razza ovina. E alla pecora zerasca il latte serve unicamente per allevare gli agnelli, poiché di questa razza è stata privilegiata l'attitudine a produrre agnelli da carne. Gli animali sono al pascolo tutto l'anno, tranne durante la cattiva stagione. In questo territorio il pascolo è praticamente biologico e di notevole estensione e ciò è dovuto al fatto che a Zeri si perpetuano ancora gli usi civici e le proprietà collettive, antiche forme di gestione della proprietà dei pascoli che risalgono ad epoca pre-romana.
IL PRESIDIO Oggi esistono a Zeri tremila capi di pecora Zerasca ed il suo agnello può essere annoverato tra i gioielli gastronomici del nostro Paese. Il Presidio ha coinvolto gli allevatori locali, moltissimi sono giovani e numerose le ragazze, nel puntare su questa attività, incrementando il numero di capi, collegandosi con la ristorazione locale, i commercianti, le macellerie locali. Nel200l è nato il "Consorzio per la valorizzazione e la tutela dell'agnello di Zeri", che si è dotato di un disciplinare rigoroso. La voce alimentare, ad esempio, prevede, per la pecora, l'allevamento allo stato semi brado integrato con fieno locale. Gli agnelli devono essere nutriti con il latte materno e portati al pascolo con la madre fino alla macellazione. Il Consorzio è impegnato nella valorizzazione di tutta la filiera "culturale" legata all'allevamento della pecora zerasca con la riscoperta di un tessuto: la mezzalana, una stoffa semplice fatta con ordito di canapa e trama in lana, che può essere considerato il tessuto tipico dell'abbigliamento popolare della Lunigiana.
A TAVOLA Con un'alimentazione del genere, latte materno e pascolo, la carne degli agnelli non può che essere straordinaria: dolce al palato, molto tenera (ma non "sfuggente" in quanto lascia in bocca una "presa" molto evidente ), profumata, possiede una fragranza molto marcata e non ha sentore di selvatico. La preparazione più tradizionale è l' agnello cotto nei testi: una sorta di forno "portatile" in ghisa (un tempo di terracotta) con la forma di una pentola bassa e larga che viene riscaldato sul fuoco di fascine di legna e con il calore della brace ardente. Quando è ben caldo su entrambe le parti (i cosiddetti soprano e sottano ), si adagia all'interno una teglia di rame con i pezzi insaporiti da un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia e accompagnati dalle saporite patate di Zeri. La cottura nel testo è una via di mezzo fra quella al forno ( che lo rende croccante in superficie) e quella al vapore ( che mantiene l'interno morbido e ricco di sapore).
AREA DI PRODUZIONE Comune di Zeri e comuni limitrofi: Mulazzo, Pontremoli, Filattiera e Bagnone, al disopra di 800 metri di altitudine, in provincia di Massa-Carrara.
Come arrivare a Zeri:
Un paio di ricette con l'agnello di Zeri:
Agnello di Zeri arrosto:
Ingredienti: coscia o spalla di agnello, spicchi d'aglio, rosmarino, lardo di Colonnata, patate, sale e pepe q.b. Preparate un battuto con rosmarino, uno/due spicchi d'aglio e lardo. Praticate delle piccole incisioni nella carne ed inseritevi il battuto preparato, salate e pepate la carne e mettetela in una teglia di rame con poco olio e aggiungete le patate tagliate grossolanamente. Il modo di cottura tradizionale è quello nei "testi" di ghisa (tipici della Lunigiana), in alternativa potete utilizzare il vostro forno casalingo.
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Bistecchine di agnello di Zeri dorate e fritte:
Ingredienti: Bistecchine d'agnello, uovo, latte, limone, olio e sale. Lasciate immerse per un paio d'ore nell'uovo sbattuto, con aggiunta di latte, limone ed un poco di sale; passare nel pane grattato e friggere; servire ben calde con insalata di stagione.
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