Bucellato: Ingredienti: 500 gr. di Farina bianca, un' etto di burro, 4 uova grandi freschissime, 3 etti e mezzo di zucchero, la buccia di mezzo limone non trattato, 2 dl di latte (un bicchiere), mezzo bicchiere scarso di liquore (io ci metto il marsala), una bustina di aroma alla vaniglia, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. Premessa: questo è un dolce molto popolare, che si fa in tutta Italia con piccole varianti; quella che vi propongo è la versione che si fa dalle nostre parti. Montare a neve fermissima (molto importante) gli albumi delle uova, sbattere con un frustino i tuorli e lo zucchero, fino a quando il composto sarà diventato soffice e cremoso, versare la farina poco alla volta mescolando con cura per evitare che si formino grumi, poi aggiungere il latte, il liquore, il sale la buccia del limone grattugiata, il burro fuso, la bustina di vaniglia ed in fine la spuma d' albume, che andrà incorporata a cucchiaiate (mescolando continuamente) e la bustina di lievito. Quanto l'impasto è bene amalgamato, versatelo in una teglia imburrata (va bene anche quella con il buco nel mezzo, da formare un bel ciambellone) e infornate per 35/40 minuti a 180°. Questo dolce è stupendo inzuppato nel latte o caffè e latte nella colazione del mattino (non dovrebbe mai mancare!).
Budino di semolino (budin d' s' mulin): Ingredienti: 1 lt. di latte intero, 1 hg. di semolino, 5 uova freschissime, 200 gr. di zucchero, scorza di limone grattugiata. Far bollire il latte, mescolare lo zucchero con il semolino, versarli molto lentamente, dentro il latte, insieme alla scorza di mezzo limone e un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto e far raffreddare. Aggiungere le uova una per volta e amalgamare bene. Caramellate dello zucchero in uno stampo e versateci sopra il composto precedentemente preparato e cuocere in forno a 150/180° per un'ora circa, lasciare raffreddare e servire.
Castagnaccio (Kastagnaz): Premessa: Questo dolce, è diffuso in tutta la provincia di Massa e Carrara e La Spezia, ma ogni zona, pur mantenendo una base comune, cambia alcuni ingredienti, dando un' aroma diverso al prodotto finale. Ad esempio nello spezzino aggiungono del rosmarino (spesso anche a Carrara), in Lunigiana aggiungono la buccia d'arancia, a Carrara il finocchio selvatico, abbondante nelle zone delle cave e tra le vigne. Ingredienti per 4 persone: 4 etti di farina di castagne, mezzo bicchiere abbondante di olio extravergine d'oliva, un etto di uva passa, un etto di pinoli o noci (o metà di pinoli e metà di noci), un pizzico di sale, acqua o latte q.b., aromi che più vi aggradano: rosmarino o semi di finocchio selvatico o bucce di arancia. Dopo aver setacciato la farina di castagne, versatela in una ampia zuppiera, aggiungete poco per volta acqua o latte freddo mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto ne troppo denso ne troppo molle. Mescolate con vigore (passaggio importante) per eliminare gli eventuali grumi di farina; aggiungete un pizzico di sale, l'olio d'oliva (lasciatevene un poco per ungere la teglia dove cuocerete la torta), l'uvetta già ammorbidita nell'acqua e poi strizzata, i pinoli o le noci, l'aroma scelto (il rosmarino e la buccia di arancia, vanno ridotti a pezzettini). Lasciate riposare l'impasto per una mezzora ed intanto portate il forno a 180°. Ungete la teglia (possibilmente bassa) con l'olio rimasto, versatevi l'impasto livellando la superficie con il cucchiaio di legno, raccogliete l'olio che eventualmente emerge dalle pareti laterali della teglia e distribuitelo uniformemente sulla torta aiutandovi con le punte di una forchetta. Infine guarnite la superficie con altri pinoli e infornate per 35/40 minuti, fino a quando il castagnaccio assumerà un colore bruno e la superficie mostrerà delle piccole crepe. E' un dolce della tradizione, forse non molto raffinato ma squisito; vi consiglio di servirlo con della buona ricotta nostrana da spalmare sopra il dolce.
Creme caramelle: Ingredienti per 4 persone: 1/2 litro di latte, 1/2 stecca di vaniglia o una scorza di mezzo limone, 2 uova intere freschissime e 4 tuorli d'uovo freschissimi, 125 gr. di zucchero. Portare ad ebollizione il latte con mezza stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo o la scorza di limone, togliere dal fuoco e levare la stecca di vaniglia. In una terrina sbattere con una frusta le due uova intere e i quattro tuorli con lo zucchero e versatevi lentamente, sempre mescolando, il latte caldo. In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere su fuoco moderato tre cucchiai di zucchero e quando sarà di color nero scuro(zucchero caramellato), togliete dal fuoco. Preparate gli stampini da porzione singola versando prima un velo di zucchero caramellato e poi il composto già preparato passandolo attraverso un telo fine o un setaccio, riempiteli fino all'orlo. Cuocere a bagnomaria in forno a 130/140 gradi per 45 minuti circa. La Creme Caramelle, sarà pronta quando immersovi uno stecchino lo stesso ne uscirà quasi asciutto. Togliete gli stampi dal bagnomaria e lasciate raffreddare e solidificare bene la crema (in frigo fa prima, almeno due/tre ore prima di servirla) sformare gli stampi a temperatura ambiente.
Frittelle di castagnaccio (fritede d' kastagnaz): Ingredienti: 4 etti di farina di castagne fresca; sale; acqua o latte; olio per friggere; ricotta freschissima (possibilmente non industriale). Diluite la farina di castagne nell'acqua o latte e mescolate con un cucchiaione di legno, fate attenzione a eliminare tutti i grumi, aggiungete un poco di sale, ottenendo un impasto piuttosto lento. Portate ad ebollizione l'olio in una padella (possibilmente di ferro), friggete l'impasto versandolo con un cucchiaio colmo, girate le frittelle da ambo i lati e quando avranno preso un bel colore scuro scolatele e ponetele su carta assorbente (o carta gialla) se aggrada cospargere con zucchero semolato fine. Servitele calde e spalmateci sopra la ricotta, mi raccomando freschissima! Se vogliamo esagerare, nell'impasto possiamo aggiungere anche dell'uvetta passa fatta prima rinvenire in un po' d'acqua tiepida; è una variante gustosissima. Vino consigliato: Aleatico dell'Elba.
Frittelle di riso (Frisoli): Ingredienti: Un litro di latte intero fresco; 3 etti di riso; 3 uova; farina; zucchero; scorza grattugiata di un limone non trattato; abbondante olio per friggere; sale. Far bollire il latte, metterne da parte la metà, e nel restante far cuocere il riso, aggiungendo man mano, il latte messo da parte; salare (poco) e terminare la cottura del riso. Quando il composto sarà raffreddato, aggiungere le uova, lo zucchero, un po' di farina per addensare e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con un cucchiaione di legno poi appena l'olio nella padella sarà ben caldo, versarvi il composto a cucchiaiate, quando saranno ben dorati sgocciolate i "frisoli" e poneteli su carta assorbente e cospargeteli con zucchero semolato. E' un' ottima merenda per i bambini e possono essere utilizzati come dolce a fine pranzo accompagnati da vin' santo o marsala (Marsala di Candia Aromatica).
Polentina
di castagnaccio (Pul'intina d'kastagnaz):
Questa é una ricetta che viene da tempi lontani, quando nelle dispense i
cereali scarseggiavano, la farina di castagne era un' ottimo sostituto e veniva
usata in molti modi grazie alla fantasia e bravura delle nostre nonne, nei tempi
in cui di necessità si faceva virtù; anch'io ho apprezzato questo piatto
semplice ma molto buono e sostanzioso, e me lo preparava ogni tanto proprio la
mia nonna Cora. Altro che merendine! Dosi per preparare quattro porzioni: 8 hg.
di farina di castagne fresca; latte; zucchero.
Mettete il latte sul fuoco e portatelo ad
ebollizione, aggiungete un poco di zucchero, abbassate la fiamma e versate la
farina di castagne a pioggia rimestando energicamente in modo da eliminare gli
eventuali grumi, così mescolando con un cucchiaio di legno cuocere per circa
mezz'ora, la consistenza della polenta deve risultare tale da potersi mangiare
con il cucchiaio, ma non liquida. A cottura ultimata, scodellare nei piatti
aggiungendo latte caldo o freddo in modo da ricoprire appena la polentina. Può
servire da merenda o sostituire una cena.
Scarpaccia viareggina: Ingredienti per sei persone: 500 gr. di zucchine piccole; 200 gr. di farina; 200 gr. di zucchero; 3 uova; 50 gr. di burro; una bustina di vanillina; 1 dl. circa di latte (poco più di mezzo bicchiere); un pizzico di sale; olio extravergine d'oliva. Avete letto bene, è una buonissima torta con le zucchine, mezza dolce e mezza salata, tipica di Viareggio (vicino a Carrara). Oggi tende ad essere più dolce e ad essere servita a fine pranzo, ma un tempo era piatto unico o almeno una sostanziosa merenda. Consiglio vivamente le zucchine piccole perché meno ricche d'acqua, se invece avete a disposizione zucchine più grosse è opportuno "fargli fare l'acqua" lasciandole, una volta tagliate a fettine sottili, in infusione con del sale per circa mezz'ora. Poi si sciacquano, si asciugano e si mettono nella pastella. Allora, iniziamo col prendere una bella zuppiera per fare una pastella con la farina, lo zucchero, le uova, il burro fuso, la vanillina, il latte (tiepido) e il pizzico di sale. Amalgamate bene eliminando tutti i grumi e poi unite le zucchine tagliate a fettine. Imburrare e infarinate una tortiera e versatevi dentro l'impasto preparato in modo uniforme. Irrorate con un filo d'olio e cuocete in forno (a temperatura media) per circa un'ora. Vi assicuro che è deliziosa e originale; se non vi fidate dei miei gusti, provate a farne una con metà dosi, ma sono convinto che non rimarrete delusi!
Torta di riso (Torta d'ris): Ingredienti: 1 lt. di latte intero fresco; 9/10 tuorli e 6 uova intere freschissime; 350 gr. di zucchero; 80 gr. di riso; la buccia grattugiata di un limone non trattato; se aggrada mezzo bicchiere di liquore (anice, cognac, alchermes ecc.) e una bustina di aroma alla vaniglia (vanillina). Premessa, questo dolce tipico della zona di Carrara (più dei paesi a monte) e Massa, ha origini antichissime e esiste anche una versione salata che prevede il farro al posto del riso, il sale e formaggio pecorino o parmigiano; esiste poi qualche piccola variazione di dosaggio da paese a paese, specie nella quantità di riso e delle uova. Cuocere il riso bollendolo con un pizzico di sale, scolarlo bene (molto importante) al dente e lasciare raffreddare, in una capace zuppiera dai bordi alti mettete i tuorli e le uova, aggiungere lo zucchero e con un frustino sbattere bene e fate attenzione che lo zucchero si sciolga del tutto; unite la buccia del limone grattugiata, il liquore, la bustina di vanillina, e sempre mescolando versate il latte precedentemente bollino e raffreddato. Unite il riso alla crema, mescolate bene e togliete l'eventuale schiuma in eccesso, poi versate tutto dentro una teglia dai bordi abbastanza alti, imburrata e spolverata con un poco di zucchero (non preoccupatevi per il riso, si adagerà uniformemente sul fondo della teglia durante la cottura). Cuocere la torta per circa un'ora e mezzo a 180°, fino a quando sulla superficie si formerà una crosticina dorata e lucida, punteggiata da macchie più scure (quasi bruciate), come ulteriore prova di cottura, infilate uno stuzzicadenti nella torta se ne riuscirà asciutto, sarà pronta; lasciate raffreddare almeno un paio d'ore prima di servire. Vino consigliato: Moscadello di Montalcino.
Torta al cocco: Ingredienti per una teglia da 26 cm.: Due etti di farina; due etti di farina di cocco; due etti di burro a tocchetti (tolto dal frigo almeno mezz'ora prima); due etti di zucchero; due uova; un pizzico di sale; una bustina di lievito. La preparazione di questa torta al cocco è di una semplicità disarmante, ma il risultato è assicurato. Accendete il forno e portatelo a 150° circa. Imburrate la teglia da torta, quindi inserite in un robottino da cucina o un mixer, tutti gli ingredienti, per ultimo il burro; date una bella mescolata per amalgamare bene e versate immediatamente nella teglia, fate attenzione a dare uniformità di spessore alla torta e infornate. Cuocere per 35/40 minuti e il gioco e fatto, potete spolverarvi sopra un poco di zucchero a velo o accompagnarlo con una crema all'uovo leggera.
Torta di mele: Ingredienti: 2 uova fresche; 200 gr. di zucchero; una bustina di lievito vanigliato; un bicchiere di latte; 300 gr. di farina di grano tenero tipo 0; 1 Kg. di mele rosse (qualità imperatore); 100 gr. di margarina o burro; buccia grattugiata di mezzo limone non trattato; se gradito, aroma al rum. Premessa: la torta di mele si prepara in molti modi più o meno elaborati; questa procedura (semplice) la rende particolarmente morbida e gustosa. Far sciogliere la margarina o il burro a bagnomaria e lasciare intiepidire, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, il latte e il burro fuso. Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti piccoli, aggiungeteli all'impasto con la buccia grattugiata del limone, il lievito vanigliato e l'aroma, mescolate il tutto perchè si amalgami bene, poi versatelo in una teglia imburrata e infornate a 180° per 45 minuti circa. Lasciate raffreddare almeno un'ora, prima di servire potete spolverizzarvi sopra dello zucchero vanigliato.
Torta paradiso: Ingredienti: 250 gr. di zucchero; 250 gr. di burro; 125 gr. di farina; 125 gr. di fecola di patate; 4 uova freschissime; due tuorli; 1 cucchiaio di liquore (marsala, rum); la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato; una busta di zucchero a velo; un pizzico di sale. Dopo aver tolto dal frigorifero almeno un'ora prima il burro, lavorarlo in una ciotola capiente assieme allo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa (consiglio l'uso di un frustino elettrico), aggiungere uno alla volta (molto importante) i due tuorli, le uova e il liquore, la scorza del limone, (se volete potete aggiungere anche essenza di vaniglia) continuando a mescolare con energia. Setacciate insieme la farina e la fecola e incorporatele nel composto aiutandovi con un cucchiaio di legno, in fine aggiungete il pizzico di sale. Versate l'impasto in una tortiera imburrata dai bordi alti e del diametro di 26 cm. Cuocere a seconda del tipo di forno a 170/180° per 50 minuti circa. Dopo la cottura lasciarla raffreddare e poi spolverizzarla con zucchero a velo fatto cadere da un colino dalle maglie molto fitte. Vi sembrerà strano, ma il lievito non serve. Mi raccomando di attenervi scrupolosamente ai dosaggi, poiché i risultati potrebbero essere completamente diversi e in peggio. l'unica variante ammessa è quella di separare gli albumi dai tuorli e montarli (gli albumi) a neve fermissima e aggiungerli come ultimo ingrediente.
Torta sbrisolona: Ingredienti: 200 g. Farina gialla macinata fine (fiore); 300 g. di farina bianca tipo "00"; 100 g. di mandorle sgusciate e spellate; 210 g. di burro (o 100 gr. di burro e 100 gr. di strutto); 170 g. di zucchero; un pizzico di sale; 3 tuorli; una bustina di vanillina in polvere; scorza di 1/2 limone. togliere il burro dal frigo almeno 30 minuti prima di utilizzarlo, scaldare il forno a 180° , allargate le mandorle in una placca rivestita di carta da forno e metterle nel forno caldo per 5 minuti per farle tostare, poi lasciatele raffreddare, frullatele assieme a 50 g. di zucchero ma fate attenzione a smettere di azionare l'apparecchio ogni tanto per non scaldare troppo le mandorle, che altrimenti emettono molto olio. Lavate e asciugate molto bene il limone e grattugiate la scorza. Fate ora l'impasto unendo le due farine, aggiungete le mandorle tritate, 100 g. di zucchero, i tuorli, la scorza di limone, un pizzico di sale, la vanillina e 200 g. di burro ammorbidito. Impastate tutti gli ingredienti con la punta delle dita in modo da legare fra loro i vari ingredienti; l'impasto deve risultare consistente ma non omogeneo, quindi non lavoratelo troppo. Imburrate una tortiera di 24 cm. di diametro con 10 g. di burro, fate cadere l'impasto a grosse briciole nella tortiera, distribuendole uniformemente in modo che non restino spazi vuoti, sbattete leggermente il fondo della teglia sul tavolo per assestare le briciole, infornate a 180° per 45 minuti circa, togliete dal forno e spolverizzate con lo zucchero rimasto e servite la torta fredda, spezzettandola con le dita. Questa golosità non è delle mie parti ma a me piace moltissimo, tipica del mantovano si conserva bene anche una settimana, avvolta in un telo o in carta da forno, chi volesse esagerare può servire la torta con una crema zabaione calda (le calorie si sprecano!).
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Realizzato da Antonio
Ultimo aggiornamento il:
07 aprile, 2014
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