Bruschette
con il lardo di Colonnata e mazzancolle:
ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casereccio; 4 fette sottili di lardo
di Colonnata; 4 belle mazzancolle; olio extravergine d'oliva, uno spicchio
d'aglio spellato e sale c.b. Bollite le mazzancolle in acqua
leggermente salata per pochi minuti, poi sgusciatele e mettetele da parte.
Abbrustolite senza eccedere le fette di pane, strusciateci sopra leggermente lo
spicchio d'aglio condite con l'olio d'oliva extravergine e un pizzico di sale,
adagiate sopra il pane ancora tiepido la fetta di lardo e poi la mazzancolla. Mi
raccomando servitele ancora tiepide.
Crostini al lardo di Colonnata: Ingredienti per 4 persone: un etto e mezzo circa di lardo di Colonnata tagliato sottile, otto fette di pane casereccio alte due cm., aglio e origano. Abbrustolite il pane e strofinateci sopra l'aglio (senza esagerare), adagiatevi sopra le fette di lardo e rimettete in forno per alcuni istanti. Servite i crostini ben caldi, cospargendovi sopra, se piace, un pizzico di origano. Ci sono poi diverse varianti, due di queste sono con la verza e con il cavolo nero; Lessate mezza verza tagliata a striscioline in acqua bollente leggermente acidula (per due litri d'acqua mezzo bicchiere di aceto di vino bianco) e salata per qualche minuto (7minuti circa), oppure lessate il cavolo nero tagliato a striscioline in acqua bollente e salata per qualche minuto (5 minuti circa), versate sulle fette di pane (preparate come descritto a inizio ricetta) il lardo e poi la verdura lessata che avrete scelto, gratinate in forno caldo a 200° per cinque minuti circa, versatevi sopra un filo d'olio extra vergine d'oliva, una macinatina di pepe (se piace) e serviteli subito belli caldi. Il lardo e delizioso anche semplicemente mangiato a fette sottili, con pane fresco e un buon bicchiere di vino rosso.
Crostini di cavolfiore: Ingredienti: Fette di pane casereccio abbrustolite (una o due per persona), aglio, cavolfiore lessato, aceto di vino o succo di limone, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Lessate il cavolfiore e scolatelo (conservate l'acqua di cottura) e tritatelo; strofinate le fette di pane abbrustolite con l'aglio (senza esagerare), disponetele in un grande piatto da portata e umettatele leggermente con l'acqua di cottura del cavolo, distribuitevi sopra il cavolfiore precedentemente tritato, poi condite con poco aceto o succo di limone, sale, pepe macinato al momento e olio extra vergine d'oliva, quindi servite. Questi crostini, con lo stesso procedimento si possono fare anche con il cavolo nero.
Crostini di fegatini di pollo: Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di fegatini di pollo, due filetti di acciughe salate; una manciata di capperi; un ciuffo di prezzemolo; uno spicchio d'aglio; mezza cipolla; due tuorli di uovo sodo; un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio d'oliva, burro; succo di limone, sale, pepe. Pulire i fegatini togliendo il più possibile la parte gialla (grasso) e rosolarli con una noce di burro e due cucchiai d'olio, fateli insaporire per qualche minuto facendo attenzione a non farli indurire troppo. Tritarli finemente sul tagliere di legno e la mezzaluna insieme alle acciughe, capperi, prezzemolo, cipolla e tuorli d'uovo sodi. amalgamare bene con un cucchiaio di legno e rimettere in padella con un'altra noce di burro, cuocere per alcuni minuti aggiungendo il concentrato di pomodoro e regolate di sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il succo di limone e mescolare ancora. Servire spalmando con la salsa ottenuta dei crostini di pane fritto o fette di pane abbrustolite e strusciate con uno spicchio d'aglio, o come accompagnamento a bolliti e carni bianche.
Insalata di baccalà: Ingredienti per 4 persone: Un kg. di baccalà già bagnato, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, olio extra vergine d'oliva, un cucchiaio di aceto di vino, sale e pepe q.b. Lessate in acqua leggermente salata il baccalà (15 minuti circa); scolatelo e sminuzzatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola (insalatiera); tritate insieme l'aglio ed il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato. Unite gli ingredienti preparati unendo anche il cucchiaio di aceto e l'olio, mescolando bene con un mestolo di legno, poi correggete di sale e pepe; servite tiepido o freddo.
Insalata di mare: Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di calamari; 250 gr. di moscardini; gr.500 di muscoli(mitili); gr.500 di vongole veraci; gr.300 di gamberi; un limone; uno spicchio d'aglio; prezzemolo; timo (facoltativo); peperoncino; olio d'oliva e sale. Raschiate bene la superficie dei muscoli e fateli aprire assieme alle vongole al calore di una pentola coperta; estraete i molluschi e metteteli da parte. Spellate, svuotate e lavate i calamari e i moscardini, eliminate occhi e becco e tagliate ad anelli o strisce i primi e dividete in quattro i secondi (se i moscardini sono piccolissimi potete ovviamente lasciarli interi). Sgusciate i gamberi e mettete a bollire il tutto (tranne i muscoli e le vongole che avete da parte) per tre minuti in poca acqua bollente e salata. In una teglia capiente, fate rosolare un trito d'aglio, peperoncino e timo (se piace) in dieci cucchiai d'olio, prima che l'aglio accenni ad imbiondire (molto importante), unite i molluschi lessati e fateli saltare per tre minuti. Aggiungete infine le vongole, i muscoli e il succo di un limone; salate e dopo un altro minuto di cottura, cospargete di prezzemolo tritato, versate il tutto in una zuppiera, coprite con abbondante olio e fate riposare il composto per alcune ore prima di servire. Si può aggiungere anche olive nere snocciolate e delle striscioline di peperone rosso e giallo abbrustolito e spellato.
Melanzane sfiziose: Per quattro persone: Tre belle melanzane; olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; aceto balsamico; origano; sale c.b.:Togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a rondelle alte un cm. circa e metterle in un colapasta con del sale grosso per circa mezz’ora perché possano spurgare l’acqua amarognola; cuocerle in una padella antiaderente senza alcun condimento 2/3 minuti per parte, tagliarle a striscioline larghe due cm. circa, mettetele in una ciotola e condite con olio, sale, aceto balsamico (un cucchiaino), l’aglio tagliato a fettine sottili e una manciata di origano, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate amalgamare gli ingredienti, conservate in frigo fino al momento della consumazione. Se volete un’ antipasto più ricco aggiungete anche dei pomodorini datterini o pachino tagliati in quattro e foglie di basilico sminuzzate con le mani.
Sgabei: Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina bianca, 25 gr. di lievito di birra, 250 cc. di acqua tiepida, sale q.b. e olio extra vergine d'oliva. Fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida; ponete la farina sulla spianatoia e fate un incavo nel centro (la fontana), versatevi l'acqua e un poco di sale; lavorate bene il tutto in modo da ottenere un impasto morbido ed omogeneo e poi lasciatelo lievitare un paio d'ore coperto da un telo. Trascorso il tempo richiesto, stendere con un mattarello una sfoglia sottile, e tagliatela a pezzi lunghi circa 15 cm. e larghi 3/4 cm. Fate riposare ancora la pasta così preparata per altri 20 minuti circa (passaggio molto importante) poi friggeteli in una padella bella larga, con abbondante olio extra vergine d'oliva bollente. Quando assumeranno un bel colore dorato, da ambo le parti, scolarli su carta assorbente per fritture e cospargeteli di sale; si accompagnano con affettati misti, stracchino o a vostra fantasia; si utilizzano anche per la merenda così come sono, o magari cosparsi di zucchero e nutella. A Marina di Carrara, in quasi tutti gli stabilimenti balneari, li preparano per i loro clienti, giusto per la merenda e vanno a ruba!
Zucchine scottate: Per quattro persone: Tre belle zucchine; un bicchiere d’aceto; tre litri d’acqua; olio extravergine d’oliva; origano; sale grosso q.b.: Mettere al fuoco in una pentola i tre litri d’acqua e il bicchiere d’aceto, quando bolle unite il sale grosso, nel frattempo lavate bene le zucchine, togliete con un coltello testa e coda e fate delle strisce per il lungo delle zucchine alte da tre a cinque millimetri. Versate le strisce di zucchine nella pentola appena l’acqua bolle e fatele lessare per tre/cinque minuti, in modo che restino abbastanza croccanti e non troppo lessate. Disponetele in un piatto di portata dopo che si saranno un poco asciugate; fate raffreddare bene e aggiungete l’olio e l’origano a piacere, fate amalgamare il tutto per un’oretta, servite in tavola o riponete in frigo.
Torta di ceci (Kalda kalda): Ingredienti: 250 gr. di farina di ceci, 1 l. d'acqua, 5 cucchiai colmi d'olio d'oliva o se la preferite più leggera olio di arachide, sale e pepe. Questa torta ha diversi nomi sia in Toscana che in Liguria (cecina, farinata, calda calda ecc.) ma si tratta sempre di una torta di spessore bassissimo a base di farina di ceci; qui è inserita negli antipasti, ma in realtà difficilmente viene proposta come tale, magari con salumi e formaggi; non ha una precisa collocazione, può essere uno spuntino a mezza mattinata o una saporita merenda, dalle nostre parti ad esempio, si mangia spesso dentro la focaccia, condita con un poco di pepe. Fate una pastella con la farina, diluendovi man mano l'acqua e facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi, aggiungete un poco di sale, mescolare molto bene in modo che l'olio venga completamente assorbito. Fate riposare l'impasto per una mezz'oretta, schiumando la superficie di tanto in tanto con una schiumarola. Versate il tutto in una teglia piuttosto larga unta d'olio e mettete in forno molto caldo 250/300° per circa 20 minuti nella parte più bassa, fino a quando non si forma sulla superficie della torta una bella crosticina dorata. Lo spessore deve essere minimo, mi raccomando servitela a fette bella calda calda! Vino consigliato: Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (rosato).
Pane ripieno di lardo di Colonnata e fichi: Il pane ripieno di lardo e fichi è un morbido e fragrante pane, fatto a mano e farcito con fettine di lardo di Colonnata e fichi, che donano alla preparazione un delizioso sapore agrodolce. Il pane così ripieno è una ricetta ricca, dal gusto unico, ideale da servire tagliato a fette per un aperitivo, come antipasto o una merenda golosa. E' sicuramente una preparazione originale e molto gustosa! Ingredienti per la pasta di pane: Acqua tiepisa 150 ml, farina manitoba 125 gr, farina tipo 00 125 gr, lievito di birra 6 gr, oliodi oliva extravergine, 25 gr, sale 4 gr, malto (o zucchero) un cucchiaino. Ingredienti per il ripieno: Fichi viola piccoli 12, lardo di Colonnata 30 fettine circa. Per preparare il pane ripieno di lardo e fichi iniziate dalla realizzazione della pasta di pane, sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida (prelevata dalla quantità totale di acqua prevista per la ricetta) insieme ad un cucchiaino di malto (o di zucchero, se siete sprovvisti di questo particolare ingrediente). A parte setacciate insieme la farina 00 e la farina manitoba e ponetele in una ciotola capiente o nella planetaria, poi unite il composto di lievito e malto e amalgamate bene il tutto, nella ciotola dove c'è la restante acqua fate sciogliere il sale e unite l’olio, mescolate bene, poi versate a filo il liquido ottenuto nella farina, continuando ad amalgamare. Impastate il tutto per circa 10 minuti, o fino a che non otterrete un impasto compatto, prima con un cucchiaio di legno e poi a mano fino a rendere l'impasto liscio e morbido o azionate l'apparecchio per amalgamare tutti gli ingredienti. Trasferite ora il composto su una spianatoia infarinata e continuate ad impastare con le mani per altri 5 minuti. Quando avrete ottenuto un impasto sufficientemente compatto ed elastico, formate una palla e ponetela in una terrina infarinata, coperta con la pellicola. Mettete la terrina nel forno chiuso e spento, dove lascerete lievitare il tutto per almeno 2 ore. Trascorso il tempo necessario, lavate bene i fichi e tagliateli in quarti, mantenendo la buccia, poi ricavate 30 fettine da un pezzo intero di lardo, utilizzando l’affettatrice (se non l’avete, consiglio di acquistare il lardo già affettato, mi raccomando fette sottili). Cospargete di nuovo la spianatoia con un po’ di farina e stendete, con l’aiuto di un mattarello, la pasta di pane a forma di ovale dello spessore di circa 1-2 cm. Adagiate sull'impasto le fettine di lardo, fino a ricoprirne completamente la superficie quindi disponete i fichi. Spennellate i bordi della pasta con dell’acqua e iniziate a richiudere l’impasto: ripiegate il bordo destro verso l’interno, poi quello sinistro e proseguite ripiegando anche il bordo superiore e quello inferiore (in modo da ripiegarlo sui quattro lati). Schiacciate con le dita sulla chiusura per sigillare il tutto, poi riponete il pane ottenuto su una leccarda foderata con della carta da forno e infornate a metà altezza a 200° per 35-40 minuti, fino a quando il pane raggiungerà una bella doratura esterna. Il pane ripieno di lardo e fichi è pronto, servitelo a temperatura ambiente tagliato a fette alte 1/2 centimetri.
Tortini di cavolfiore al lardo di Colonnata:
Ingredienti per 4 tortini:250 gr di cavolfiore, 2 cucchiai di pecorino di Pienza
grattugiato, 100 gr di lardo di Colonnata a fettine, 2 cucchiai di pangrattato,
un rametto di rosmarino, 2 uova, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
Ungete con un po' d'olio 4 stampini da muffin. Frullate il pangrattato con gli
aghi del rosmarino, versatelo negli stampini e scuotete leggermente per farlo
aderire, quindi foderate gli stampini con le fettine di lardo. Cuocete il
cavolfiore a vapore con l'apposito cestello per mezz'ora (o 15 minuti nel caso
utilizziate la pentola a pressione).Separate i tuorli dagli albumi. Frullate il
cavolfiore con il pecorino, i tuorli, una presa di sale e una macinata di pepe.
Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto, mescolando
dal basso verso l'alto per non smontarli. Versate la crema ottenuta negli
stampini preparati, spolverizzate leggermente la superficie con del pangrattato
al rosmarino, sistemateli in una teglia riempita con un dito abbondante di acqua
e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 30 minuti. Lasciate
intiepidire, sformate e servite.
Nota: questi tortini vanno bene sia come antipasto sia come contorno.
Primi piatti / Secondi piatti / Contorni / Dolci / Strada del vino / Disciplinare lardo / Agnello di Zeri
Cipolla di Treschietto / Fagiolo di Bigliolo / Miele della Lunigiana / I Pani
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