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Barbe d'pret frite (barbe di prete fritte): Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di barbe di prete (preferibilmente quelle provenienti dalla campagna intorno a Sarzana SP) conosciute anche come scorza nera; farina; 2/3 uova; olio per friggere e sale. Con un coltello (o il pela papate), raschiate le barbe, tagliate le foglie lasciando una cresta di 4 cm. circa. Se sono grosse, dividetele in due per il senso della lunghezza (per friggerle meglio anche nel senso dell'altezza). Lavatele e fatele lessare in acqua bollente salata. Quando saranno al dente, scolatele e fatele raffreddare. Passatele poi nelle uova sbattute, nella farina ed infine immergetele nell'olio bollente. Quando saranno belle dorate scolatele e fatele asciugare su carta assorbente o carta gialla.
Barbe d'pret akom'date (barbe di prete in umido): Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di barbe di prete (preferibilmente quelle provenienti dalla campagna intorno a Sarzana SP) conosciute anche come scorza nera; olio extravergine d'oliva; un aglio; prezzemolo; peperoncino (facoltativo); un pomodoro maturo e sale q.b. Pulire e sbollentare le barbe come indicato nella ricetta precedente (barbe di prete fritte), versare 4/5 cucchiai d'olio in una casseruola di terracotta, metteteci il battuto precedentemente preparato con l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo rosolare. Quando si è leggermente appassito, aggiungete anche il pomodoro spezzettato (va bene anche due cucchiai di conserva). Fate tirare il sughetto per qualche minuto e poi aggiungete le barbe; portate a termine la cottura (cinque minuti circa) rimestando con un cucchiaio di legno e correggete di sale.
Fasòli ad'uz'det (fagioli all'uccelletto): Per 4 persone: 300 gr. di fagioli borlotti o cannellini secchi o 500 gr. freschi; due spicchi d'aglio; sei foglie di salvia; un rametto di rosmarino; 400 gr. di passata di pomodoro; peperoncino; olio; mezzo bicchiere di vino bianco secco; sale. Far ammollare i fagioli per una notte in acqua fredda (se secchi), poi cuocerli in una pentola con acqua salata, scolarli e metterli in una bacinella. In una casseruola (possibilmente di terracotta), versarvi tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva e un tritato di aglio, salvia, rosmarino e un pizzico di peperoncino (alcuni aggiungono anche una-due foglie d'alloro), far rosolare a fuoco lento e poi aggiungere la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di vino bianco, quando riprende il bollore aggiungere i fagioli mesi da parte e cuocere a fuoco lento fino ad addensare il sugo, in fine correggere di sale e pepe se aggrada.
Fagioli un salda (ricetta veneta):Ingredienti: Un Kg. di fagioli borlotti freschi sgranati, una grossa cipolla affettata sottile, uno spicchio d' aglio tritato, 4 filetti di acciughe salate, lavate sfilettate e poi ridotte in poltiglia aiutandosi con una forchetta, 120 gr. di lardo (meglio se di Colonnata) tritato finemente, un mazzetto odoroso (basilico, prezzemolo, foglie di sedano, salvia, rosmarino, menta ecc.) tritato finemente, dl 0,5 di aceto di vino, olio sale e pepe q.b. Lessate i fagioli in abbondante acqua leggermente salata, poi scolateli e versateli in una insalatiera. A parte in una padellina, soffriggete con un poco di olio il trito di lardo e tutti gli altri ingredienti preparati precedentemente mescolando spesso, appena prende colore spegnete il fuoco, aggiungete l'aceto, lasciate riposare un' attimo e poi condite i fagioli, fate amalgamare i sapori degli ingredienti correggendo di sale e pepe e servite.
Fricandò: Ingredienti per 4 persone:Un Kg. di zucchine, mezzo Kg. di cipolle (quelle rosse); quattro pomodori maturi; mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva; 5/6 foglie di basilico, sale e pepe. Dopo averle pulite e lavate, affettate le zucchine e le cipolle a rondelline regolari e sottili, mettete in una padella antiaderente con l'olio e regolate di sale e pepe. Cuocere mescolando possibilmente con un cucchiaio di legno e dopo circa dieci minuti, aggiungete i pomodori a pezzetti. Due tre minuti prima della fine della cottura aggiungete anche le foglie di basilico spezzettate, mescolate bene e servite.
Frittelle di farina di grano (Fritede d' gran): Per quattro persone: 400 hg. di farina; sale e olio extravergine d'oliva. Diluire in acqua la farina di grano, lavorarla con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi, salare, ottenendo un pasta piuttosto diluita. In una padella di ferro, portare ad ebollizione l'olio d'oliva, friggere la pasta versandola con un cucchiaio grosso, girando le frittelle da ambo i lati, scolare su carta gialla ( si possono cospargere sia di sale fino che di di zucchero).
Frittelle di cipolle (Pote arvolte): Per quattro persone: 400 gr. di farina di grano; 4 cipolle; sale e olio extravergine d'oliva. Preparare la pasta come in "Fritede d' gran", alla quale andranno aggiunte fette di cipolla tagliate sottili e in senso orizzontale. Friggere l'impasto a cucchiaiate in abbondante olio d'oliva. Quando le frittelle saranno dorate e croccanti, scolarle possibilmente su carta gialla e cospargere di sale fino.
Giardiniera di verdure in agrodolce: Ingredienti: 400 gr. di carote; 400 gr. di cipolline ; 300 gr. di cimette di cavolfiore, 300 gr. di coste di sedano bianco ricavate dal cuore; 300 gr. di fagiolini cornetti; 2 peperoni gialli; 2 peperoni verdi; un litro di ottimo aceto di vino bianco; due bicchieri di vino bianco secco; 1/2 bicchiere d'olio d'oliva; un cucchiaio colmo di zucchero; un cucchiaio colmo di sale; un cucchiaino di pepe in grani; una foglia di alloro. Raschiate le carote e tagliatele a fettine di mezzo centimetro. Tuffate le cipolline per un minuto in acqua bollente, quindi passatele sotto l'acqua fredda e spellatele. Spuntatele con le forbici dalla parte del gambo e ripulitele perfettamente dalle radici con un coltello. Le cimette di cavolfiore dovranno essere molto piccole e possibilmente avere tutte la stessa dimensione, dividendo in due o in quattro quelle più grosse. Ripulite dai fili le coste di sedano e tagliatele a tronchetti di un cm. Spuntate i fagiolini e tagliateli in due o tre pezzi. Lavate e asciugate i peperoni, mondateli dei semi e dalle parti bianche interne e tagliateli a listarelle larghe un dito. Versate l'aceto in una casseruola non di alluminio, unitevi il vino, l'olio, lo zucchero (aumentandone la dose se preferite accentuare il sapore agrodolce), il sale, il pepe e l'alloro e mettetela sul fuoco. Appena si alza il bollore mettetevi le carote, il sedano e i fagiolini e dopo un paio di minuti, quando riprende l'ebollizione, mettete giù anche il cavolfiore e le cipolline. Ancora tre minuti quindi aggiungete i peperoni, mescolate e spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare le verdure dentro la casseruola quindi accomodatele nei barattoli di vetro a chiusura ermetica ben lavati e copritele con il liquido di cottura (molto importante). Chiudete i barattoli e conservateli in luogo fresco e poca luce, lasciandoli "riposare" per almeno quindici giorni. Questa giardiniera si conserva "croccante" per 6/8 mesi. Se volete ottenere una giardiniera dal sapore ancora più delicato, potete sostituire l'aceto di vino con quello di mele. E' ottima per accompagnare il bollito, i salumi cotti, gli antipasti rustici o semplicemente per arricchire un buon panino.
Melanzane grigliate: Ingredienti per 4 persone: Sei melanzane piccole e tenere (450 gr. circa); due spicchi d'aglio; un mazzetto di prezzemolo; 4/5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; un cucchiaio di aceto balsamico; sale grosso e pepe q.b. Lavate a asciugate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro, nel senso della lunghezza (importante), disponetele in un solo strato (se è possibile) su una superficie leggermente inclinata e cospargetele di sale grosso; dopo mezz'ora scuotetele per eliminare l'eccesso di sale e acqua, poi asciugatele. Incidete leggermente con la punta di un coltellino la superficie di ogni fetta, in modo da formare una specie di griglia (faciliterà la cottura). In una terrina mettete l'olio, l'aceto balsamico, gli spicchi d'aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale fino e pepe; mescolate bene con un cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti della marinata. Quando la graticola è ben calda, fate cuocere le fette di melanzane, (3 minuti circa per parte); una volta cotte, disponetele sul piatto di portate, irrorandole con la marinata, lasciate riposare per 15/20 minuti e saranno pronte da gustare.
Patate 'n agunia (patate in agonia): Ingredienti: 5 grosse patate; 2 spicchi d'aglio, un bel rametto di rosmarino profumato; mezzo litro di latte; acqua; olio; sale. Pelare le patate e tagliarle a grossi pezzi, versate l'olio in una casseruola con il latte, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine, il rosmarino a ciuffetti e un bicchiere d'acqua. Versate le patate nella casseruola, aggiustate di sale e fate cuocere molto lentamente (una sorta di agonia lenta), mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che le patate si attacchino sul fondo del recipiente. Non siate troppo energici nel mescolare per evitare che le patate si rompano.
Pomodori marinati: Ingredienti: Pomodori seccati al sole (si trovano facilmente confezionati nei supermercati e nei negozi di alimentari ben forniti; acciughe sott'olio; olio; aglio; capperi sott'aceto; peperoncini rossi secchi piccanti e prezzemolo. Versate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica un velo d'olio, poi iniziate a preparare i pomodori scegliendo preferibilmente quelli aperti in due, ma attaccati da una parte come le valve dei mitili; mettete in una delle due parti un pezzetto d'aglio tagliato sottile, un filetto d'acciuga due o tre capperi un pizzico di peperoncino tritato e un pizzico di prezzemolo anch'esso tritato (ovviamente potete tritare assieme peperoncino e prezzemolo in proporzioni che il vostro gusto e esperienza vi suggeriranno). Chiudete a "libro" il pomodoro così preparato e appoggiatelo nel fondo del barattolo; a mano a mano che si completano gli strati di pomodori, pressateli leggermente e aggiungete olio. Quando il barattolo è riempito fate attenzione che i pomodori siano ricoperti da un velo d'olio, per evitare la formazione di muffe durante la conservazione. Lasciate riposare il prodotto per almeno un mese in luogo fresco asciutto e con poca luce. Il prezzemolo va lavato in acqua con succo di limone, prima di essere asciugato e tritato. E un ottimo contorno, ma può essere servito anche come antipasto.
Tut'n'sema (tutto insieme): Ingredienti per quattro persone: Due grosse patate; quattro zucchine medie; due cipolle medie (meglio quelle rosse); olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b. Sbucciate le patate e lavate le zucchine poi tagliatele a grossi tocchi, tagliate le cipolle a fettine. Mettete tutte le verdure insieme in una padella capace e antiaderente, unite mezzo bicchiere d'olio, salate, pepate e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, poi coprite e, girando spesso con un cucchiaio di legno, continuate a cuocere a fuoco moderato, fino a quando le verdure non siano ben cotte e amalgamate. Non aggiungete (molto importante) acqua, brodo o pomodori; questo contorno è buono così com'è, semplice e gustoso.
Verdure al forno: Ingredienti per quattro persone: 500 gr. di pomodori (non troppo maturi); 150 gr. di zucchine; 100 gr. di peperoni; 100 gr. di fagiolini; una cipolla; prezzemolo; olio extravergine d'oliva e sale c.b. Pulire bene le verdure e tagliarle a pezzi piuttosto grossi, mettere in una teglia e unire l'olio il sale e un po' di prezzemolo tritato. Dopo aver ben rimescolato il tutto, mettere in forno a 180° per una ventina di minuti e servire.
Patate
sabbiose con erbe provenzali: Ingredienti per 4
persone: Un chilo di patate, erbe provenzali essiccate, pangrattato, olio
extravergine d'oliva e sale c.b. Lavate e sbucciate le patate, tagliatele
a spicchi e lasciatele cuocere in acqua bollente per 5/10 minuti. Scolatele e
tamponatele con carta assorbente o lasciatele asciugare in colapasta. Ungete una
pirofila con poco olio, cospargete le patate con il pangrattato, sale e le erbe
provenzali mettendole dentro la pirofila e aggiungendo ancora un po' d' olio.
(Le erbe di Provenza o erbe provenzali, sono una miscela di erbe aromatiche
essiccate, inventata in Provenza nel sud della Francia negli anni '70, e diffusa
poi in tutta la regione mediterranea. Le erbe usate, le cui proporzioni e la
presenza, possono variare a seconda del produttore, sono di solito: rosmarino,
origano, santoreggia, timo, basilico, finocchio, salvia, maggiorana e menta. Dal
2003, un certificato di qualità (label rouge) tutela l'autenticità del misto di
“herbes de provence”, che deve contenere il 26% di rosmarino, il 26% di
santoreggia, 26% di origano, il 19% di timo e il 3% di basilico. Le erbe di
Provenza vengono utilizzate in piatti a base di verdura, negli stufati, e nelle
grigliate, sia di carne che di pesce. Tendenzialmente in cottura, si aggiungono
prima o durante e non una volta terminata; si usa anche mettere le erbe di
Provenza nell'olio di cottura per insaporirlo, prima di aggiungerci il cibo.
Contrariamente le così dette “erbe fini” che sono erbe fresche, vengono aggiunte
ai piatti alla fine della cottura.) Cuocete in forno a 180° per 30/40
minuti circa, finché non saranno ben cotte. Durante la cottura girate
delicatamente di tanto in tanto con un mestolo di legno facendo attenzione a non
romperle.
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