Il Fagiolo di Bigliolo
Tenero, di buccia sottile, estremamente digeribile e delicato, delizia del palato dei buongustai, vanto di un paese adagiato nel cuore della Lunigiana, terra di antiche tradizioni e crocevia di culture. Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicità e le sue eccezionali qualità alla tecnica di produzione, alle particolari varietà locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del clima e dell'acqua di irrigazione. Per lungo tempo è stato l'alimento base della cucina bigliolese, tanto da essere definito (a maggior ragione a Bigliolo) "carne dei poveri". Una storia popolare di Bigliolo, racconta di un dialogo fra marito e moglie a pranzo. La moglie, servendo un piatto di fagioli e con l'intento di farsi sentire dai vicini, dice al marito: a vò, n'arvoleo dla carna? E il marito, forse un po’ sordo, risponde: an'nvoi pù d'fascioi ! I fagioli erano nelle case dei poveri ma anche dei ricchi. Il 29 settembre 1709 il notaio che stendeva l'inventario dei beni del prete Cosimo Malaspina di Quercia (paese facente parte con Bigliolo di un ramo del Marchesato di Olivola) elencava, tra l' altro come beni preziosi, "una pignatta di fagioli bianchi, un taschello con tre quarette di fagioli minuti e una grande abbondanza di fagioli secchi depositati in varie cantine".
Caratteristiche e territorio
I fagioli prodotti a Bigliolo appartengono a varietà rampicanti e vengono prodotti in modo tradizionale, nel totale rispetto dell 'ambiente utilizzando solo concimi naturali. La zona di produzione attualmente si estende alla frazione di Bigliolo nel comune di Aulla in Lunigiana, nella provincia di Massa-Carrara, e la coltivazione è fatta da piccole aziende a carattere familiare. Bigliolo è collocato in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata dai venti di tramontana dalle prime montagne dell'Appennino; presenta un terreno alluvionale molto fertile, ben drenato e povero di calcio. E' questa una caratteristica che unita all'utilizzo di acque di irrigazione, per loro natura; poco dure, conferisce al fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile quasi impercettibile, un sapore molto dolce e una estrema tenerezza della pasta, molto di più rispetto a fagioli prodotti altrove. Il fagiolo da sempre coltivato a Bigliolo con amorevole cura, anticamente veniva seminato lungo i corsi d'acqua. Solo in seguito al diffondersi della pratica dell'irrigazione, per scorrimento delle acque nei solchi, si è avuto un incremento della produzione. La semina viene fatta sulla "ristoppia" del grano, iniziando a lavorare il terreno solo dopo la raccolta del cereale nel periodo che va dal 23 al 30 giugno, cioè da S. Giovanni a S. Pietro. Le piante crescono rigogliose in doppi filari, sostenute da rami di cerro, nocciolo e frassino, i cosiddetti “pali”, raccolti durante l'inverno; così nel periodo di coltivazione del fagiolo la campagna assume un aspetto davvero particolare.
Varietà
Le varietà di fagiolo coltivate a Bigliolo sono sia del tipo borlotto sia del cannellino. Il seme si conserva di anno in anno ed è riprodotto dalle aziende stesse, cosi che nel tempo si è mantenuto intatto un grande patrimonio di biodiversità.. Le principali varietà coltivate sono: il tondino, il borlotto di Bigliolo, il bianchetto e il due facce. .Il TONDINO è un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma leggermente tondeggiante, con striature color vinato intenso e fondo crema variegato di viola. Il baccello presenta striature rosso-rosate che lo coprono quasi intermente. E' il fagiolo più ricercato per la delicatezza del gusto e la buccia molto sottile. Il BORLOTTO DI BIGLIOLO ha una forma allungata, leggermente schiacciata con striature di colore vinoso intenso e dimensioni maggiori rispetto al tondino. E' utilizzato prevalentemente nella preparazione di ottimi minestroni. Il BIANCHETTO è di piccole dimensioni (ancor più piccolo del Tondino) di forma ovoidale e di colore bianco crema chiaro. Il baccello è di colore molto uniforme, bianco crema, tendente al verde. E' un fagiolo dal sapore dolce e delicato; le sue ottime caratteristiche vengono esaltate quando si usa come contorno: lessato in acqua, accompagnato da un olio extravergine della Lunigiana. Il DUE FACCE è di media dimensione, di forma schiacciata e leggermente allungata che presenta, a partire da1l' occhio, una variegatura color vinato su fondo crema. Il baccello è di colore bianco crema, estremamente sottile. Viene utilizzato lessato e nei minestroni per esaltare la sua naturale maggior sapidità.
La Sagra di Bigliolo
Dal 1983 si tiene la tradizionale Sagra del Fagiolo di Bigliolo: sei giorni, nella seconda metà del mese di ottobre, dedicati interamente al fagiolo. E' per merito della sagra, che richiama buongustai anche da zona lontane, se la produzione di questa perla della gastronomia lunigianese è stata non solo salvata, ma anche incrementata, creando una importante opportunità economica per tutto il territorio.
Le Ricette
I Polenti Bigliolesi: Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina gialla, 200 gr. di fagioli borlotti freschi, 300 gr di cavolo nero, 200 gr. di verza, sedano, cipolla, carota, zucchina, prezzemolo, rosmarino, basilico, salvia, aglio, un bicchiere di olio extra vergine, sale e pepe.
Preparazione: Fare un trito di cipolla, prezzemolo, rosmarino,basilico, salvia, aggiungendo 2 o 3 spicchi d' aglio a piacere. Unire il trito di odori in una pentola con 6 litri d'acqua, i fagioli e un poco di sale, dopo circa 10 minuti aggiungere il cavolo nero e la verza, aggiungere inoltre il sedano, la carota e la zucchina tagliati a pezzettini, unire l'olio e fare cuocere per circa 90 minuti. Ottenere un buon brodo, regolare di sale e pepe e piano piano, cercando di non far grumi, unire la farina gialla quanto basta; fare cuocere il tutto lentamente per circa 1 ora, facendo in modo che il risultato sia una polenta molto morbida. Togliere dal fuoco e stendere in una larga teglia o in piatti di terracotta. Condire con olio e parmigiano, oppure con un sugo di carne o funghi. La polenta non consumata calda, può essere fatta ben raffreddare e una volta tagliata a dadi o a fette può essere fritta in olio bollente, ottenendo così i croccanti e gustosi polenti fritti.
Pasta e Fagioli: Ingredienti per 4 persone: 300 gr. pasta da minestrone, 200 gr. fagioli secchi (da ammollare), porro e cipolla 50gr., concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio, scalogno, alloro, brodo vegetale, olio extra vergine, sale e pepe.
Preparazione: Lessare i fagioli secchi, già ammollati in abbondante acqua aromatizzata con una foglia d’alloro, aglio e scalogno; a fine cottura togliere 4 o 5 cucchiai di fagioli, passare i restanti, sgocciolati, al passaverdura, raccogliere il purè di fagioli in una casseruolina e stemperare a salsina con brodo vegetale, insaporire con due cucchiaini di concentrato, sale e un filo d'olio. A parte, in una padella, soffriggere un trito fatto con il porro, la cipolla, il prezzemolo e uno spicchio d'aglio in un filo d'olio, unire la pasta già cotta al dente, salare e saltare a fuoco vivo, poi trasferire il tutto nel piatto, su un velo di salsa di fagioli. Aggiungere a piacere olio extra vergine e pepe in polvere.
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