Prima di parlare del disciplinare è opportuno conoscere meglio la frazione di Colonnata, dove è nata l'idea del famoso "lardo in conca"
COLONNATA : LA GEOGRAFIA E LA STORIA: Nel cuore delle cave di marmo di Carrara, attorniata da boschi di castagni secolari e cerri, ad una altitudine di 550 m, al termine di uno stretto canale che guarda direttamente il mare e le alte creste delle Alpi Apuane sorge Colonnata, un bel paesino con caratteristiche montane, pur essendo a soli 10 km dalla costa tirrenica. Il bacino marmifero che prende il nome dal paese è uno dei più ricchi e antichi siti di escavazione. Numerosi reperti archeologici rinvenuti in zona, datano l'inizio dello sfruttamento da parte dei Romani fin dal I secolo d.C. La sua localizzazione impervia ed isolata ne fece un sito sicuro e protetto da cinta muraria dove il colonnatese poteva dividersi fra lo sfruttamento delle cave e la cura dei magri terreni e degli animali da cortile fra cui i maiali. Tutto questo fino alla seconda metà del XIX sec. quando Colonnata venne raggiunta ai suoi piedi, dalla Ferrovia Marmifera e quindi negli anni '50 quando la strada comunale raggiunse il cuore del paese aprendolo al turismo.
LARDO: CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Alimento ad elevato valore nutritivo, ricco di vitamine e acidi grassi essenziali, il lardo, che corrisponde allo strato adiposo sottocutaneo della schiena del maiale, è stato alla base dell'alimentazione dei colonnatesi. Grazie all'esperienza, venne individuato nel massiccio dei Canaloni, l'agro marmifero da cui scegliere il tipo di marmo più adatto per la fabbricazione delle vasche, localmente chiamate "conche", per la stagionatura del lardo. Un marmo a grana fine chiamato "vetrino", ad altissima resistenza. Il lardo ben squadrato viene riposto nelle "conche" a strati, alternandolo a sale marino ed ad una ricca miscela di erbe aromatiche e spezie fino al suo riempimento. Le condizioni naturali, di temperature fresche ed elevata umidità dei locali di stagionatura del paese, permettono la formazione spontanea della salamoia, indispensabile alla buona maturazione del lardo che deve essere di almeno sei mesi. E' questo il periodo minimo che consente al lardo di acquisire le peculiari caratteristiche organolettiche che hanno fatto scoprire alla civiltà del benessere come un taglio povero come il lardo potesse trasformarsi in salume "unico". I locali di stagionatura a temperatura ambiente e la lavorazione manuale che avviene solo nei mesi da settembre a maggio, legano da secoli il prodotto ai ritmi naturali del paese di Colonnata.
LARDO DI COLONNATA : Un prodotto frutto della cultura millenaria di cavatori-contadini che hanno saputo e dovuto conservare intatto il legame con la natura e preservare la sapienza antica dell'uso delle erbe aromatiche, delle spezie e dei giusti tempi di maturazione. Una cultura non riconducibile all'uso del solo recipiente di marmo, che ancorché necessario, non è assolutamente sufficiente a contenere 2000 anni e più di storia. Storia che viene invece racchiusa nella zona di produzione tipica, l'abitato di Colonnata, come specificato nel disciplinare di produzione che i produttori si sono dato nella richiesta di I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) ai sensi del Reg. CEE 2081/92, presentata dalla Associazione Tutela del Lardo di Colonnata e che ha ottenuto il parere favorevole della Regione Toscana e del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Come arrivare a Colonnata:
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL
"LARDO DI COLONNATA”
Art.1 Denominazione
L'Indicazione Geografica Protetta "Lardo di Colonnata" è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art.2 Zona di produzione
La zona di produzione del "Lardo di Colonnata" è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano-collinare del Comune di Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla cartografia (non allegata a questo documento).
Art.3 Descrizione del prodotto
3.1 Materia prima e ingredienti:
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Lardo di Colonnata" debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il "Lardo di Colonnata è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere superiore ai 3 cm..
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia, origano: Potrà, comunque, essere usata qualsiasi erba aromatica commestibile reperibile in natura sul versante carrarese delle Alpi Apuane.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
3.2 Metodo di produzione:
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno.
Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. Al termine dell' operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio.
Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall' agro marmifero dei "Canaloni" del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all' ottimale stagionatura e maturazione del prodotto.
Le conche possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm. opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo.
Il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi.
La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell' ambiente.
Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza della c.d. "salamoia", che è il liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse "salamoia" in quantità sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all' ottimale conservazione del prodotto.
3.3 Caratteristiche del prodotto:
All' atto dell' immissione al consumo il "Lardo di Colonnata" presenta le seguenti caratteristiche:
CARATTERISTICHE FISICHE
Forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3 cm..
Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una sottile striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Profumo: fragrante e ricco di aromi.
Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.
3.4 Confezionamento:
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rivenditore finale potrà procedere all' affettatura sul banco, avendo cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui all'art.4.
Art.4 Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
"LARDO DI COLONNATA" seguita dalla sigla INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA;
il nome, la ragione sociale, l' indirizzo dell' azienda produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto, consistente - come da riproduzione sotto riportata - in una figura romboidale formata da una superficie a bordi frastagliati con all'interno la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste montane di dimensioni mm.73x73 con nello spazio sottostante centralmente la scritta "IGP", sovrastata dalla scritta "LARDO DI COLONNATA" in due righe occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale di mm. 73. Le zone delimitanti le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte, ottenute con il carattere tipografico Galliard sono di colore nero. Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il produttore avrà cura, prima del confezionamento, di apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che riproduce, o reca un cartellino che riproduce, il predetto logo del prodotto. Nell'ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà essere apposto unicamente sulla confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:
Logo del prodotto:
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell' indicazione del nome dell' azienda suinicola dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione “Lardo di Colonnata” è intraducibile.
Art.5 Elementi che comprovano l’origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l’origine del prodotto sono costituiti da:
riferimenti storici,le molteplici testimonianze attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l' attribuzione della fama del paese a tale attività, la presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi; qual1i il culto locale di S. Antonio Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del "fuoco sacro" attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonché la dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.
L'origine è comprovata, inoltre, dall'iscrizione dei produttori e confezionatori in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall'organismo di controllo di cui all'art.7.
Art.6 Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine abbastanza elevata, nella accentuata umidità dell'ambiente, nelle temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche giornaliere e annuali, che nell'insieme generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale.
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento dell'attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale marmo (proveniente dalla località dei "Canaloni") necessario per la conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella particolare atmosfera delle "cantine" di Colonnata, nonché nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate nel tempo in forme leali e costanti.
Art.7 Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art.10 del Reg. CEE 2081/92, da un organismo autorizzato conforme alla norma UNI EN 45011.
Roma 26/11/2001
Antipasti / Primi piatti / Secondi piatti / Contorni / Dolci / Strada del vino / Agnello di Zeri
Cipolla di Treschietto / Fagiolo di Bigliolo / Miele della Lunigiana / I Pani
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