LE RICETTE:
Acciughe con le patate (Azughe kòn le patate): Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di acciughe freschissime (molto importate), un Kg. di patate, pomodori maturi o una scatola di pelati da gr.400, uno/due spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino (facoltativo), timo (facoltativo), olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco. Pulire le acciughe aprendole dalla parte della pancia, togliere la lisca e la testa avendo cura di lasciare i due filetti attaccati sulla schiena; lavatele e asciugatele bene con un panno di carta, pulite le patate e preparate il battuto con l'aglio il prezzemolo e il peperoncino. Ungete con un po' d'olio una teglia o una pirofila, coprite il fondo con uno strato di patate tagliate a rondelle alte poco meno di mezzo centimetro, quindi uno strato di acciughe, poi spolverizzatevi sopra il battuto. Fate altri strati, come descritto sopra, fino ad esaurimento degli ingredienti, poi sopra l'ultimo strato di acciughe e battuto, metteteci i pomodori sminuzzati, salate (poco), pepate e se vi piace metteteci qualche fogliolina di timo, infine irrorate con olio d'oliva e il bicchiere di vino bianco. Mette in forno caldo (180° circa) per 30/40 minuti (dipende dalla cottura delle patate). Il periodo migliore per le acciughe (ma anche per le sardine) va da marzo a settembre e tutte le ricette con le acciughe sono eseguibili anche con le sardine. Ce un solo modo per distinguerle: le acciughe hanno la mascella inferiore sensibilmente più corta di quella superiore; le sardine, invece, hanno le due mascelle di uguale lunghezza.
Anatra con i fagioli (An'tra kòn i fasoli badotòn "borlotti"): Ingredienti per quattro persone: Un anatra non eccessivamente grossa e grassa, spiumata e pulita, mezzo chilo di bianchi di Spagna o borlotti secchi o un chilo freschi, polpa di pomodoro, olio extravergine d'olia, sale, peperoncino, un bicchiere di vino bianco, qualche foglia di salvia, rosmarino e aglio. Dividere l'anatra in pezzi cercando di togliere tutto il grasso, poi lavatela sotto l'acqua e mettetela a rosolare (senza altri ingredienti) dentro un tegame (questa operazione deve durare non più di dieci minuti e serve a togliere il sapore troppo forte dell'anatra). Versate l'olio in un'altra casseruola di terracotta, aggiungete i pezzi d'anatra e fate rosolare per altri dieci minuti, aggiungete la polpa di pomodoro, il vino, il sale e il battuto di "odori" (salvia, rosmarino, aglio e peperoncino) preparato precedentemente, avendo cura di lasciarne un pizzico, da aggiungere a cottura ultimata e prima di servire (serve a dare un gusto più deciso). Cuocere finché la carne dell'anatra non sarà morbida alla pressione di una forchetta; aggiungere i borlotti precedentemente cotti e ultimate la cottura per qualche minuto regolando di sale.
Aringa alla Carrarina (ringa a la Kararina): Ingredienti: aringa affumicata, aceto, olio, prezzemolo. sfilettate l'aringa togliendo lische e pelle, (in commercio si trovano i filetti belli e pronti), ponete i filetti preparati su un piatto e affogateli d'aceto, lasciate riposare per un'ora poi buttate l'aceto e cospargete i filetti d'olio e una manciata di prezzemolo tritato. Un consiglio, chi ama questi sapori forti, non si abbuffi, perchè l'aringa è un pochino pesante da digerire.
Baccalà in guazzetto: Ingredienti per quattro persone: Baccalà già ammollato 600 gr.; pomodorini 100 gr.; due patate; uno spicchio d’aglio; uno scalogno e/o una cipollina di Tropea; un ciuffo di prezzemolo; olive nere 80 gr.; olio extra vergine; sale e pepe e a chi piace, un pizzico di peperoncino; pane tostato. Tritare aglio scalogno e cipolla e fare soffriggere in una teglia con due cucchiai d’olio, aggiungere i pomodorini tagliati in due, le olive e aggiustare di sale e pepe, poi aggiungere due/tre mestoli di acqua; fate accennare il bollore e aggiungete le patate tagliate a cubetti e cuocere per dieci minuti; nel frattempo tagliate il baccalà a tranci dopo averlo spellato; poi adagiateli nel guazzetto e cuocete ancora per quindici minuti, spegnete il fuoco e aggiungete prezzemolo tritato e olio a crudo e mettete il tutto sopra le fette di pane tostato, precedentemente strofinate d’aglio e bagnate con un poco d’olio a crudo.
Baccalà marinato alla Carrarina (Bakalà 'nmarinat): Ingredienti per 4 persone: gr.800 di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); gr.250 di polpa di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio d'oliva; farina; sale; rosmarino; prezzemolo; aglio; mezzo gambo di sedano (facoltativo); 3/4 di bicchiere di aceto; un pizzico di peperoncino. Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni (5 centimetri per 7 circa) e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in poco olio bollente possibilmente in una padella di ferro, disponeteli in una ciotola capiente. Cambiate l'olio nella padella e fatevi soffriggere lentamente un battuto di rosmarino, prezzemolo, sedano, aglio e un pizzico di peperoncino (se vi piace), appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, appena accenna il bollore unite i 3/4 di bicchiere di aceto, aggiustate di sale e fate tirare la salsa per 15/20 minuti, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo. Una variante è quella di preparare un soffritto di cipolla prezzemolo e aglio senza il pomodoro e l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco oltre all'aceto. Vino consigliato: Trebbiano d'Abruzzo.
Questo gustosissimo piatto, ha altre varianti; in Toscana, si prepara con la stessa quantità di baccalà, e con questi ingredienti: due spicchi d'aglio, rosmarino, peperoncino, farina, aceto bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Dopo aver fritto i pezzi di baccalà come nella ricetta sopra, nell'olio rimasto nella padella, fate rosolare un trito d'aglio, rosmarino e peperoncino. Prima che l'aglio colorisca, bagnate con un bel bicchiere d'aceto, salate poco, pepate e fate bollire per cinque minuti. Versate infine la marinata sui pezzi di baccalà e aspettate un giorno prima di gustarli.
Esiste poi, un'altra versione di baccalà marinato, chiamata "baccalà sotto il pesto". Si prepara un pesto o trito fine con un peperone rosso o giallo, un poco d'aglio, olio, poco sale e pepe. Si mette in un pentolino con un bicchiere d'aceto e si fa bollire per cinque minuti. La marinata si versa poi sui pezzi di baccalà infarinati e fritti.
Baccalà patate e cipolle (Bakalà patate e zipode): Ingredienti per 4 persone: 8 etti di baccalà già ammollato e piuttosto "alto"; 4 grosse patate; 4 belle cipolle (meglio quelle rosse); olio extra vergine d'oliva; sale. Pelare le patate e tagliatele a grossi pezzi, spellare le cipolle ma dividetele solo a metà, mettetele in una pentola coperta d'acqua e portate ad ebollizione con un po' di sale (non esagerate). Quando le patate sono quasi cotte aggiungete il baccalà che nel frattempo avrete pulito diliscato e tagliato a grossi pezzi. Appena pronto scolate il tutto e condite con l'olio. E' un piatto semplicissimo da preparare, ma conta molto l'ottima qualità del baccalà.
Barbotla di fiori di zucca: Ingredienti per 4 persone: 400 gr. Farina gialla (macinata fine); Due bei mazzi di fiori di zucca; 200 cc. circa di olio extra vergine d'oliva; mezzo litro d'acqua tiepida, sale. Versate in una terrina la farina gialla e poco alla volta l'acqua e l'olio. Lavorate l'impasto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi (molto importante). Aggiungere i fiori di zucca, precedentemente lavati asciugati e tagliati a striscioline e correggete di sale. Versate l'impasto ottenuto in una teglia unta d'olio e cuocerla per una mezz'ora circa in forno caldo a 180°. Per rendere il piatto più gustoso si può spalmare sopra la barbotla un formaggio morbido fresco, ad esempio lo stracchino.
Barbotta o Puticiana: Ingredienti per quattro persone: 300 gr. di farina gialla; due bicchieri di latte, una cipolla (possibilmente di Treschietto); tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; 50 gr. di parmigiano grattugiato. Pulire e tagliare la cipolla e tritarla finemente. Versate in una terrina la farina, la cipolla tritata, il latte e il parmigiano grattugiato, condire con l'olio e correggere di sale. Mescolare bene l'impasto con un cucchiaio di legno, finché non sarà fluido e senza grumi. Versate il composto in una teglia unta d'olio. Cuocere la Barbotta per una quarantina di minuti in forno a 180°.
Boreto de Grado: Ingredienti per quattro persone: Un rombo da 1000 gr.; 50 cl di olio extra vergine d'oliva; un cucchiaio di aceto di vino bianco; due spicchi d'aglio; sale e pepe q.b. in una padella (possibilmente di alluminio), Fare soffriggere con l'olio ben caldo i due spicchi d'aglio fino a quando prenderanno un bel colore dorato, toglierli e a fiamma vivace rosolare per un minuto da un lato il pesce precedentemente pulito, lavato e fatto a pezzi, aggiungere sale e pepe, girarlo dall'altro lato e rosolare per un'altro minuto, poi aggiungere sale e pepe, quindi bagnate con l'aceto, fate evaporare e allungate il sughetto con un mestolo di acqua, aggiustate di sale e cuocere per altri 10/15 minuti. Servire ben caldo accompagnato con polenta bianca. Questo piatto si presta ad essere preparato anche con molti altri pesci, come ad esempio i filetti di branzino o orata, e anche più qualità di pesci insieme. Vini consigliati: Vermentino di Luni DOC; Vernaccia di S.Gimignano; Collio Tocai Friulano; Riviera di ponente pigato.
Cacciucco: Premessa: Il Cacciucco (e non caciucco) è un piatto molto noto e da Carrara, Marina di Carrara e in tutta la costa toscana lo si fa molto bene, pur con piccole varianti specie nel tipo di pesce da utilizzare; ha una semplice regola uguale per tutti, bisogna usare molte varietà di pesce non pregiato(almeno 5 o 6), alcune delle quali con lische. Sicuramente il cacciucco alla Livornese è il più antico, pur avendone importato la ricetta originale dai turchi, intorno alla metà del 1600, infatti la parola cacciucco deriva dal turco "Kuciuk", che vuol dire "piccolo, minutaglia". Il cacciucco alla Viareggina o alla "versiliese" anch'esso molto apprezzato è più delicato, con meno peperoncino e meno varietà di pesce ma pregiati (crostacei e frutti di mare). Ingredienti per 6 persone del cacciucco alla livornese: gr.600 di pesce con lisca da zuppa(scorfano, gallinella, tràcina, triglia); gr.800 di pesce da taglio (palombello, coda di rospo, grongo, muggine); Kg.1 di molluschi (polpetti di scoglio, seppie, calamari); 6 cicale (o canocchie); gr.500 di pomodori maturi o "pelati"; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; due spicchi d'aglio; prezzemolo; peperoncino; mezzo bicchiere di vino rosso; pane casalingo; otto cucchiai di olio d'oliva; sale. Pulite e squamate bene tutto il pesce da zuppa che avrete scelto di taglia piuttosto piccola, sventrateli ed eliminate le pinne e eventuali spine. Il palombello spellatelo e tagliatelo a tronchetti di 6/7 centimetri, pulite con cura anche i molluschi e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con tutti gli odori e rosolatelo nell'olio in una grossa padella, appena la cipolla comincia ad appassire unite i polpetti e le seppie tagliati a grossi pezzi, fateli insaporire e bagnate con il vino rosso e quando sarà evaporato (10 minuti circa) unite i pomodori pelati e spezzettati. Dopo un' altro quarto d'ora unite anche tutti gli altri pesci e le cicale e regolate di sale. Potete anche passare al passatutto le teste dei pesci da zuppa (dopo averle lessate in una casseruola con un paio di mestoli d'acqua ) e unire la poltiglia ottenuta alla salsa di cottura. Lasciare cuocere per ancora una ventina di minuti aggiungendo se necessario acqua calda o brodo di pesce (anche di dado). Servire il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera o tegamini di coccio individuali. Vino consigliato: rosso giovane.
Caponata: Ingredienti: 4 melanzane; 2 cuori di sedano; 4 cipolle di Tropea; 5 pomodori maturi; 100 gr. di olive snocciolate; 50 gr. di pinoli; 50 gr. di capperi sotto sale; un cucchiaio di zucchero; mezzo bicchiere di aceto; 100 ml. di olio extravergine d’oliva, sale q.b. Questo è un piatto della tradizione gastronomica siciliana, a me piace moltissimo e lo propongo molto volentieri: Lavate bene tutte le verdure e tagliate le melanzane, il sedano e i pomodori a dadi, le cipolle a rondelle. Scaldate un po’ d’olio in una padella capiente, fate soffriggere le cipolle e quando saranno diventate belle dorate, aggiungete i pomodori, i capperi dissalati, il sedano, i pinoli e le olive. Rosolate bene il tutto e appena i pomodori saranno cotti, levate la padella dal fuoco. Friggete le melanzane nel restante olio e quando saranno diventate ben colorite, aggiungete i pomodori con gli altri ingredienti preparati precedentemente. Versate ora l’aceto, lo zucchero e date una bella mescolata. Continuate a fuoco moderato fino a quando l’aceto sarà evaporato del tutto. A questo punto la caponata è pronta. Va gustata fredda e si può servire anche come antipasto.
Cavoli ripieni (Koli pien):Ingredienti per 4 persone: Un bel cavolo verza; 2 hg. di carne macinata; 1/2 hg. di mortadella; 1/2 hg. di pancetta; mollica di pane casereccio intrisa di latte; un pugno di bietola o spinaci lessati e strizzati bene; passata di pomodoro; parmigiano grattato (chi desidera un sapore un poco più deciso può utilizzare del pecorino stagionato); tre uova; pepe; sale; olio prezzemolo tritato e un pizzico di origano o puvrin (timo). Sbollentare le foglie di cavolo in una pentola d'acqua bollente salata per due/tre minuti, e ponetele su un canovaccio ad asciugare, in una casseruola rosolate la carne tritata in due/tre cucchiai d'olio d'oliva, quando sarà cotta aggiungete la mortadella e la pancetta tritate, poi aggiungete la bietola anch'essa tritata con la mezzaluna, le uova, il parmigiano grattugiato (una bella manciata), il pane (strizzato per togliere il latte in eccesso), sale, pepe e origano; mescolate bene l'impasto aiutandovi con un mestolo di legno. Con il ripieno così ottenuto, riempite le foglie di cavolo che ripiegherete su se stesse come un pacchettino. In una casseruola molto larga e dal fondo spesso (meglio se di terracotta), preparate un semplice sugo di pomodoro al quale aggiungerete una manciata di tritato messo da parte in precedenza, a questo punto ponetevi sopra gli involtini di cavolo. Aggiungete 1 o 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, correggere di sale e pepe e fate cuocere a fiamma moderata per dieci minuti circa, il tempo di far ritirare un poco il sugo. al posto del pepe si può utilizzare il peperoncino.
Erbazzone: L’erbazzone è una torta salata tipica dell’Emilia Romagna, ma molto diffusa anche nel territorio della Lunigiana e Liguria, anche con nomi diversi e può essere servita anche con gli antipasti. E’ una torta preparata con un impasto veloce senza lievito e ripiena di bietola e spinaci, con qualche variante per chi la gradisce, ad esempio con l’aggiunta di mortadella o salsiccia, ma la cosa più interessante di questa torta salata è l’impasto della crosta, veloce ed economico, con pochissimi grassi, che va benissimo come sostituto della pasta sfoglia. Chi ha voglia di prepararselo in casa lo consiglio vivamente, evitando così pasta sfoglia o pasta brisèe confezionate. La crosta dell’erbazzone si presta infatti per qualsiasi torta salata, e ha il vantaggio di essere una preparazione veloce. Ingredienti per la base (crosta): 250gr di farina, 50gr di olio circa, 1 cucchiaio di aceto di mele o aceto bianco, sale e acqua quanto basta. Preparazione della base: in un robot da cucina con le lame, versate la farina, il sale e l’olio. Aggiungere l’aceto, chiudete, e azionate il robot, versando a poco a poco l’acqua tiepida, finché si formi una palla di impasto bella compatta e non molliccia (nel caso dovesse essere troppo morbida, aggiungete la farina necessaria a stenderla). Stendete la pasta con il mattarello molto fine e fate due sfoglie una più grande per la parte sotto della teglia e una più piccola per la copertura della torta. Foderate prima con carta forno e poi con la sfoglia più grande una teglia della forma che avete dato alla sfoglia stessa (come meglio vi aggrada tonda o rettangolare). Ingredienti per il ripieno: 2 mazzi di bietole o bietole surgelate, una confezione di spinaci surgelati a cubetti, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugianto, 2 cipolle dorate. Preparazione del ripieno: pulite la verdura e tagliatela a pezzetti. Fate bollire bietole e spinaci in acqua calda salata e scolateli molto bene. Tagliuzzateli con un coltello o delle forbici da cucina. Tritate le cipolle, fatele soffriggere in una padella con un po’ di olio, aggiungete le verdure e fate saltare tutto per qualche minuto, finché le verdure risulteranno asciutte. Fate intiepidire. Versate le verdure in una ciotola, aggiungete sale, parmigiano e uovo e mescolate il composto. Versate il ripieno sulla base della torta, ricoprite il tutto con la seconda sfoglia e infornate a 180° per circa 30-35 minuti, fino a doratura. Sulla superficie dell’erbazzone io faccio dei piccoli buchi con i rebbi di una forchetta, spennello un po’ di olio e aggiungo qualche grano di sale grosso. L’erbazzone diventa spettacolare perché la pasta risulta bella croccante all’esterno e il ripieno morbido, ma compatto all’interno. Potete aggiungere al ripieno anche pancetta, mortadella o prosciutto tritati, ricotta, provola… ma potete farlo con qualsiasi verdura: broccoli, cavolfiori, finocchi ecc.
Fagottini di pollo in lardo di Colonnata: Per 4 persone: 60 gr. di uvetta sultanina; un pollo intero da 1 Kg. ; 100 gr. di lardo di Colonnata tagliato a fette sottili; due cucchiai di olio extravergine d0oliva; 125 ml. Di vino bianco secco; un ciuffo di prezzemolo; 30 gr. di pinoli; una confezioni di funghi misti surgelati da 400 gr.; aglio, sale e pepe nero q.b. Fate disossare il pollo dal macellaio e tagliatelo in 8 pezzi uguali, aperti a libretto. In una patella fate saltare i funghi scongelati direttamente con l’olio, uno spicchio d’aglio, il sale il pepe e un trito di prezzemolo. Lasciate raffreddare e poi inserite i funghi nei pezzi di pollo, chiudeteli e avvolgeteli ciascuno in due fette di lardo di Colonnata. Legateli bene e fateli rosolare in padella con olio e poi sfiammarli con il vino bianco. Quando il vino è sfumato, aggiungere l’uva sultanina, precedentemente ravvivata in acqua calda, e i pinoli. Cuocere per venti minuti a fuoco moderato, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua calda per non farli attaccare (se non usate una padella antiaderente).
Focaccia
con lardo di Colonnata e patate: Per
praticità, comprate la pasta di pane dal vostro panettiere di fiducia. Se invece
volete divertirvi, fate la vostra pasta da pizza utilizzando o lievito madre,
lievito in cubetto o in bustina, l'importante è che sia quella che piace a voi.
Per 4 persone utilizzate 500gr di farina per l'impasto. Se preferite una
focaccia più morbida miscelate 250gr di 00 e 250gr di manitoba.
Fate lievitare l'impasto con i tempi consigliati, stendetela in una teglia
adatta poi spennellatela con abbondante olio. Ricopritela con patate novelle
lessate appena e tagliate sottilissime, rosmarino, formaggio a scelta ma che sia
saporito e si sciolga facilmente, non mozzarella, sale in grani, pepe e
tocchetti (dadolini non strisce, molto importante) di Lardo di Colonnata di un
centimetro circa di lato. Se seguite bene le indicazioni con ingredienti di
qualità verrà una focaccia meravigliosa. Tutti i retrogusti del lardo di
Colonnata si amplificano in cottura e rilasciano un aroma incredibile. I
tocchetti potete spingerli con le dita nell'impasto, i profumi e la naturale
umidità impregneranno la pasta. Un consiglio, prima di iniziare la cottura a 200
gradi, mettete una ciotola d'acqua nela parte più bassa del forno, creerà vapore
e la superficie non brucerà. Una volta cotta, lasciatela raffreddare un po'.
Meglio servirla con una buona birra di media gradazione e fresca.
Fricandò: Per quattro persone: Un Kg. di vitello di latte; 100 gr. di lardo di Colonnata; 50 gr. di funghi porcini secchi; 50 gr. di burro; una carota; una cipolla; un etto di cotenna di maiale; alloro; salvia; prezzemolo; rosmarino; brodo di carne; pepe; sale e un bicchiere di vino bianco secco. Ponete il pezzo di vitello steccato con il lardo in una casseruola possibilmente di terracotta, aggiungete il burro e le cotenne di maiale precedentemente sbollentate, le verdure pulite e a tocchetti; l'alloro, la salvia, il prezzemolo e il rosmarino tritati grossolanamente, unite il bicchiere di vino, salate e pepate. Fate rosolare a fuoco moderato e bagnate man mano con il brodo, a metà cottura unite i funghi ammollati in precedenza in un pò d'acqua tiepida. Terminata la cottura, che dovrà protrarsi per almeno un'ora, passate il fondo di cottura al setaccio, mettendo da parte le cotenne. Fare raffreddare il frikandò e affettatelo, ponetelo su un vassoio e cospargetelo del suo fondo preparato precedentemente. Questo piatto si serve freddo, ed un tempo era in uso sopratutto nelle famiglie benestanti. In Lunigiana, è tutta un'altra cosa e si può definire un contorno di verdure cotte, per cui vi rimando alla ricetta che trovate nei contorni fricandò.
Frittata di lardo alla Carrarina (fritata d'lard a la Kararina): Ingredienti: un etto e mezzo di lardo (meglio se di Colonnata) tagliato a dadini; 6 uova; 60 gr. di pecorino stagionato da grattugiare; sale; pepe; olio d'oliva. Sbattere le uova con un frustino e aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Unire al composto il lardo a piccoli dadi e il pecorino grattugiato. Mettere al fuoco una padella antiaderente (meglio quella di ferro), cuocere il composto in olio rigirando la frittata da entrambi i lati. Si può aggiungere al composto anche un pizzico di origano. Vino consigliato: Chianti classico giovane.
Lumache alla Carrarina (Lumache ala Kararina): Per quattro persone: 2 Kg. di lumache possibilmente di vigna; 1lt. di aceto; 1 Kg. di sale fino; 3 hg. di farina di granoturco o crusca; prezzemolo; 3 spicchi d'aglio; peperoncino (poco); olio extravergine d'oliva; 50 gr. di pancetta; una salsiccia o mortadella nostrana; nepitella o maggiorana (preferisco la nepitella); vino bianco; un vasetto di passata di pomodoro; parmigiano o pecorino e una fetta di limone. Prima di tutto occorre fare la "smaltitura o purgatura" delle lumache, mettendole in un catino, spolverizzare con la farina di granturco, poi coprirle con un coperchio (per non farle scappare). Tutti i giorni (per una settimana circa) andranno pulite dal fondo e andrà rinnovata la farina, fino a quando le lumache nel digerire la farina, presenteranno il fondo dello stesso colore giallo. Tolte le lumache dal catino, privarle dell'eventuale opercolo, lavarle ripetutamente in acqua, sale fino e aceto; ripetere l'operazione fino a che non presenteranno più segni di bava. In una pentola d'acqua in ebollizione, si saranno versati due spicchi d'aglio, qualche rametto di prezzemolo, una bella fetta di limone e sale, dopo una decina di minuti, si aggiungeranno le lumache e farle bollire per una decina di minuti poi scolarle. Per la preparazione del piatto, far soffriggere in una casseruola possibilmente di terracotta, un dl. circa d'olio con il trito di pancetta, mortadella, uno spicchio d'aglio, peperoncino, prezzemolo e nepitella; unire le lumache alle quali avrete tolto il sacco viscerale, mescolate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare quasi completamente. Aggiungere il passato di pomodoro e un poco di sale, fare sobbollire per circa due ore, avendo cura di bagnare ogni tanto, con qualche mestolo d'acqua. A cottura ultimata, servire il piatto di lumache cosparso di formaggio e con fette di polenta calda. Più o meno nello stesso modo si possono cucinare i "lumakedi o Kukù" (lumache piccole) in particolare c'é un metodo più veloce e semplice per "spurgare i lumachelli" che si trovano di solito in riva ai fossi: scottare le lumache in acqua salata aromatizzata con erbe per dieci minuti circa (salvia, timo, maggiorana, rosmarino etc.), passarle sotto l'acqua fredda, sgusciarle privandole del sacco viscerale e sciacquarle nuovamente.
Lumachelli (torta di) (torta d' lumakedi): Per quattro persone: Kg. 1 e mezzo di lumache piccole; 6 uova; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di mortadella nostrana; un mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d'aglio; peperoncino; maggiorana; vino bianco; pecorino; gr. 100 di olio extravergine d'oliva e pangrattato. Seguire il procedimento indicato nella ricetta "lumache alla Carrarina", per la pulitura e preparazione delle lumache. Quando saranno scolate fredde, con uno stuzzicadenti, togliere le lumache dal guscio, tritarle possibilmente con la mezzaluna in modo grossolano e poi farle rosolare con un trito di pancetta, mortadella, prezzemolo, aglio, peperoncino, maggiorana e olio in un tegame. Quando il tutto avrà preso un bel colore dorato, versate il vino e fate evaporare, salate e fate asciugare bene le lumache. Sbattete le uova insieme al pecorino e a due cucchiai di pangrattato (si può aggiungere alle uova, anche un bicchiere di latte), unite il composto di lumache freddo e mescolate bene il tutto, versate dentro una teglia unta e cuocere in forno caldo finché la superficie non presenterà un bel colore dorato.
Muscoli ripieni (muskli pien): Premessa: devo dire che questo gustosissimo piatto viene eseguito con molte varianti da Carrara a Marina di Carrara, a Massa e via via per tutta la Versilia; quella che vi propongo, forse si avvicina di più allo "standard". Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. e mezzo o 2 Kg. di muscoli (mitili), 200/250 gr. di mortadella, due uova, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 gr. o passata già pronta, un bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, noce moscata, olio d'oliva, sale e pepe. Si incomincia con il pulire bene i muscoli, raschiandoli e strappando via (mai tagliarlo) quella specie di baffo stopposo (il bisso, da noi viene chiamato anche dente) che c'è tra le due valve, prendetelo tra pollice e indice e tiratelo verso di voi in direzione della parte larga del muscolo, a questo punto scartate quelli più piccoli, serviranno per l'impasto; con un coltello adatto, aprite i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto, cioè lasciandole attaccate da un lato, i più esperti/e a questo punto danno un piccolo giro a una delle due valve senza spezzare il nervo, in questo modo si manterranno ben chiusi durante la cottura, per chi non si fida, c'è sempre il filo bianco da cucire con il quale avvolgere (senza nodi) i muscoli preparati per essere cotti. Una volta aperti vanno messi a file uno sull'altro a scolare dentro una casseruola. E' il momento di preparare il ripieno: Tritate con il tritatutto a manovella o la mezzaluna, la mortadella, la mollica di pane, i muscoli piccoli lessati, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo; impastate il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata, se aggrada aggiungete un pizzico di peperoncino e una spolveratina di timo (puvrin), aggiustare di sale e pepe, poi amalgamate il tutto e riempite i muscoli. In una capace casseruola, sistemate i muscoli in ordine, preferibilmente a spirale, cominciando dal centro fino ad arrivare ai bordi, continuate, sovrapponendo gli uni agli altri fino ad esaurimento. In una scodella preparate il sugo con la passata o i pelati, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, se piace anche peperoncino tritato. Versate il composto sopra i muscoli e fate cuocere a fuoco lento per circa 3/4 d'ora a recipiente coperto, saranno pronti quando il sugo si sarà ben addensato. Attenzione a non mescolare con il cucchiaio di legno, ma per muovere ogni tanto i muscoli, durante la cottura, scrollate leggermente la casseruola. Eventualmente, prima di servire, ricordatevi di togliere i fili. Una variante particolare di questo piatto squisito è quella di sostituire la mortadella con del tonno sott'olio.
Pancetta alla carrarina: Ingredienti per 6 persone: Una pancetta di vitella da Kg. 1,2; gr. 200 di carne di vitella macinata; una salsiccia fresca; gr.400 di bietole; due uova; gr.50 di parmigiano grattato; mollica di pane; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; due pomodorini maturi; noce moscata; olio extravergine d'oliva; sale e pepe. In una ciotola capiente, preparare il ripieno con la carne macinata, la salsiccia spellata e sbriciolata, la bietola lessata, strizzata e tritata, il formaggio, la mollica di pane bagnata nel latte e poi ben strizzata, le uova, una spolveratina di noce moscata, sale e pepe q.b. Aprite con un coltello bene affilato la pancetta a tasca o a libro (questa operazione potete farvela fare anche dal macellaio) e farcitela con l'impasto ben amalgamato. Con uno spago sottile ma robusto cucitela, in modo che non esca la farcia durante la cottura. In una pentola capace fate bollire abbondante acqua con sale e odori, poi aggiungete la pancetta e fatela lessare lentamente per circa due ore a fuoco basso. Fatela intiepidire nel suo brodo, poi scolatela e fatela freddare con un peso sopra in modo che esca bene il liquido assorbito dalla pancetta. Servitela fredda, tagliata a fette con contorno di salse e verdure cotte o un bel purè di patate.
Panzanella: Premessa: Questo piatto umile e semplice della tradizione contadina e tipico piatto unico estivo, ha fatto scorrere fiumi di inchiostro, sia per gli ingredienti la provenienza e il significato della parola "panzanella"; a me interessa farvi conoscere alcune ricette delle versioni più comuni, prima fra tutte quella della mia città, Carrara, dove prende il nome di Pan Zup (pane bagnato). Provatele tutte perché sono ricche di sapori e odori che profumano di sole mediterraneo. PAN ZUP: Ingredienti per 4 persone: 4 hg. di pane raffermo (assolutamente casereccio), 4 pomodori rossi e sodi, una bella cipolla rossa, 4 acciughe dissalate e diliscate, qualche foglia di basilico, origano, due uova sode a spicchi, olio, aceto, sale, 100 gr. di olive nere se gradite. Ammorbidite il pane in acqua fredda per 15 minuti circa, poi strizzatelo molto bene e mettetelo in una capiente zuppiera. Affettate la cipolla finemente, i pomodori a tocchetti, spezzettate grossolanamente il basilico, fate a pezzetti anche le acciughe dissalate, unite gli spicchi di uova sode e mescolate il tutto insieme al pane, irrorate d'olio extravergine d'oliva, correggete di sale e unite un pizzico di origano, mettete in frigorifero per almeno un'ora. Prima di servire, condite con un'emulsione di olio e un poco d'aceto (secondo i gusti). PANZANELLA TOSCANA: Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di pane casalingo toscano (senza sale) raffermo, 4 pomodori maturi, due cipolle rosse, un cetriolo, basilico, olio extra vergine d'oliva, aceto di vino rosso, sale. Dopo aver ammollato il pane come nella precedente ricetta, strizzatelo molto bene e sfregatelo tra le mani riducendolo in briciole che farete cadere in una zuppiera (le briciole devono risultare quasi asciutte). Metteteci sopra i pomodori senza semi e tagliati a fette, le cipolle fatte a fettine sottili e il cetriolo sbucciato e affettato (nel Senese non è gradito). Unite anche delle foglioline di basilico quindi condite con il sale e un poco d'olio e rigirate il tutto delicatamente con un mestolo di legno. Mettete in frigo e al momento di servire condite con altro olio e aceto. Lasciate da parte un po' di verdure e basilico, per guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla. PANZANELLA DEL PRETE: in Garfagnana si fa la panzanella più ricca in assoluto, la "Panzanella del Prete", che impiega, oltre alle verdure fin qui ricordate, anche radicchio, finocchio, carote, prosciutto cotto a dadini, acciughe sott'olio, tonno sott'olio sbriciolato, uova sode, capperi e formaggio pecorino a dadini. Come decorazione si usano striscioline di peperoni rossi e gialli. Infine ricordo che in Alta Versilia, nella zona di Seravezza per panzanelle o panzerotti si intende la classica pasta fritta.
Parmigiana di zucchine: Ingredienti: Sei zucchine verde chiaro; 15/20 pomodorini datterini; basilico; olio extravergine d’oliva; una cipolla fresca di Tropea; sale; scamorza o provola a fettine sottili (20 circa) metà affumicate; parmigiano grattugiato; pangrattato; (a chi piace, poche foglie di menta; capperi; salsa di pomodoro). Grigliate le zucchine precedentemente tagliate per il lungo ne troppo sottili ne troppo alte, importante non cuocerle troppo poiché dopo andranno in forno. In una teglia leggermente unta d’olio, preparate gli stati con all’inizio le zucchine grigliate (prima uno strato leggero di salsa se la usate) e poco sale, poi uno strato leggero di cipolla tagliata finissima, pochi pomodorini tagliuzzati, i capperi e qualche foglia di menta se vi piace, basilico, uno strato di scamorza poi di abbondante parmigiano e un filo d’olio (ancora uno strato si salsa) e via così fino ad esaurimento degli ingredienti (due o tre strati a seconda della teglia) alla fine sopra il parmigiano uno strato leggero di pangrattato e un filo d’olio. Passare in forno per 15/20 minuti a 180/200 gradi e lasciare raffreddare. Molto buona in particolare in estate perché, più leggera ma altrettanto appetitosa come la più classica parmigiana di melanzane.
Pesce al sale: Ingredienti per 2 persone: 1 branzino (spigola) oppure un'orata da 1 Kg. circa o due da 600/700 gr., 3/4 Kg. di sale grosso, olio d'oliva, limone, sale. In una capace pirofila, fate uno strato di sale alto 1 dito circa, adagiatevi sopra il pesce, preferibilmente non squamato e nemmeno eviscerato. Ricoprite completamente con altro sale e pressate bene con il palmo della mano. Cuocere in forno a 180° per oltre un'ora, quindi sfornate e rompete lo strato di crosta di sale con attenzione (per non rovinare il pesce) eliminando la pelle e tutte le lische; ponete molta cura al fatto che pezzi di sale non vadano assieme alla polpa del pesce. Servitelo caldo con una salsa di olio emulsionato con succo di limone (poco) e un pizzico di sale, se piace aggiungete anche un po' di pepe. Vino consigliato: Pigato.
Polenta incatenata (polenta 'nkat'nata): Ingredienti: 1 Kg. di erbi; 3 hg. di fagiolini dall'occhio, soffritto di lardo; aglio; cipolla; 500 gr. di farina di granturco; olio d'oliva; sale. La prima cosa che molti si domanderanno é cosa sono gli erbi, in effetti si tratta di spiegare tradizioni antiche, della cucina povera. Sono le erbe commestibili che si trovano nei campi e nelle zone a monte un po' ovunque, come l'aspraggine, il porro, la borraggine, acetosa, finocchio selvatico, raperonzolo, luppolo, cicerbita, pimpinella ecc. (per un elenco più completo, con le schede delle singole erbe, vi rimando ai primi piatti, dove trovate la ricetta degli erbi) Le nostre nonne erano esperte nella raccolta, ma oggi é difficile trovare raccoglitori che sappiano cosa cercare, mentre sempre più spesso (per fortuna) si trovano nei mercati di verdura. Se non li trovate potete variare il piatto aggiungendo verdure e cavolo sminuzzati (polenta braska). In una pentola capiente far cuocere gli erbi, i fagiolini dall'occhio (fatti precedentemente rinvenire una notte in acqua), sale, acqua. Una volta cotti gli erbi e i fagiolini, si toglie un poco d'acqua di cottura in eccedenza e si comincia a buttare la farina facendo attenzione che non si formino grumi. Cuocere per almeno mezz'ora (la polenta deve raggiungere una densità leggermente superiore ad una crema), aggiungendo per ultimo il soffritto di lardo (facoltativo). Servire in piatti singoli aggiungendo olio d'oliva extravergine.
Polenta molle condita (Kazzalà o Mataluffi): Ingredienti per 4 persone: Un litro d'acqua, 250 gr. di farina di granturco, sale, burro, olio extravergine d'oliva, parmigiano grattugiato. La polenta molle, in origine era una specie di pappa fatta con farina di farro, di grano e anche d'orzo. Da tempo ormai si prepara con la farina di granturco (mais). La caratteristica di questo piatto è che deve essere molto morbida, leggermente più densa di una crema, da mangiarsi con il cucchiaio. Portare ad ebollizione l'acqua salata (attenti con il sale a non esagerare), e versare la farina a pioggia mescolando in continuazione con un mestolo di legno per sciogliere gli eventuali grumi che si formeranno. Dopo circa 3/4 d'ora la polenta dovrebbe essere cotta, aggiungere un po' d'acqua, se dovesse risultare troppo dura e mescolare ancora per raggiungere la densità necessaria. Se volete una polenta più ricca, aggiungete un poco di burro mescolando bene. Togliere la pentola dal fuoco e servire nei singoli piatti la polenta molle coprendola con olio e parmigiano grattugiato oppure con sughi di funghi o di carne, e d'estate con un sugo leggero di zucchini o pomodoro e formaggio.
Polpo con le patate: Ingredienti per 2/3 persone: Un polpo da 600/700 gr.; tre spicchi d'aglio; prezzemolo; olio d'oliva; tre/quattro grosse patate; sale e pepe. Pulite il polpo rovesciando il sacco ed eliminando gli intestini, togliete anche il becco in mezzo ai tentacoli e gli occhi, mantenete pelle e ventose. Fate bollire in una pentola 2 litri e mezzo di acqua salata alla quale aggiungerete due spicchi d'aglio non sbucciati e un bel ciuffo di prezzemolo. Quando l'acqua bolle tuffate tre quattro volte il polpo prendendolo con una forchetta in cima al sacco; tra un tuffo e l'altro, attendete che l'acqua riprenda il bollore (molto importante), poi lasciatelo cuocere a pentola coperta per un'ora (i pescatori consigliano di aggiungere uno o due tappi di sughero all'acqua, per garantire la morbidezza del polpo), dopo la cottura lasciare intiepidire nella sua acqua (altro passaggio importante), poi tagliare a striscioline il sacco e a rondelle i tentacoli, io prima tolgo pelle e ventose che vengono via facilmente passandoci sopra le dita, altri preferiscono lasciarli. Nel frattempo avrete fatto cuocere anche le patate in un'altra pentola con abbondante acqua salata senza togliere la buccia (circa 3/4 d'ora), poi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Preparate un trito fine con un aglio (al quale avrete tolto l'anima per renderlo più digeribile) e sei/sette ciuffi di prezzemolo. Mettete il polpo le patate e il trito preparati, in una zuppiera, aggiungendo l'olio (non troppo aromatico), correggendo di sale (se necessario) e pepe; lasciate che gli aromi si amalgamino per un'oretta. Questo piatto viene servito anche come antipasto, é solo una questione di quantità. Ultimo suggerimento per fare il piatto più velocemente, potete cuocere il polpo nella pentola a pressione in poca acqua per 25 minuti circa e vi garantisco che viene buonissimo! Le patate invece dovete tagliarle a tocchetti grossi (una patata divisa in 4/6 parti) e fatele bollire in pentola senza coperchio con abbondante acqua salata; cuociono molto più rapidamente, punzecchiatele con una forchetta per capire quando sono pronte. Accompagnate con vino bianco fresco: Vermentino dei colli di Luni o un Pinot Bianco Collio.
Sardine ripiene: Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di sardine freschissime (vanno bene anche le acciughe purché siano grosse); 200 gr. di foglie di bietola o erbette; un cucchiaio di parmigiano grattugiato; uno spicchio d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo tritati; un pugno di mollica di pane ammollato nel latte e strizzato; due uova, sale e pepe. Pulite le sardine togliendo la testa e aprendole dalla parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la lisca, ma fate attenzione a lasciarle attaccate per il dorso, poi lavatele e asciugatele. Lessate la bietola in acqua salata, strizzatela e tritatela finemente, mettetela in una terrina con il parmigiano grattugiato, col trito di aglio e prezzemolo, aggiungete poi le uova e la mollica di pane, amalgamate il tutto regolando di sale e pepe. Distribuite questo composto sulle sardine aperte dopo averle disposte su una teglia capiente unta d'olio d'oliva, successivamente su ogni sardina mettete qualche goccia di olio e volendo due o tre pinoli. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti circa. Servite ben calde.
Spezzatino di vitello all'aceto balsamico con patate novelle alla parigina: Ingredienti per 4 persone: 700/800 gr. di polpa di vitello, 600 gr. di patatine novelle; 100 gr. di burro; brodo; due cucchiai di prezzemolo tritato; un cucchiaio di farina bianca; estratto di carne; un cucchiaino di aceto balsamico; sale e pepe. Pulite e tagliate la polpa di vitello a pezzetti e fateli rosolare, possibilmente in un tegame di terracotta o una pentola bassa dal fondo spesso, con metà burro a fuoco vivace. Salate, pepate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e lasciate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto con un mestolo di legno e aggiungendo eventualmente altro brodo, per circa un'ora e mezza. Nel frattempo mettete le patatine sbucciate in una pentola con acqua bollente salata per 15/20 minuti circa, appena ammorbidite scolatele e asciugatele, poi fatele dorare nel burro rimasto a fuoco moderato, regolando di sale. Poco prima di ritirarle dal fuoco, insaporite con una punta di estratto di carne diluito in poco brodo caldo e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Stemperate in una scodella la farina con un po' di brodo (non caldo), unite un cucchiaino di aceto balsamico e versate nello spezzatino. Mescolate bene e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e trasferite il tutto in un piatto di portata caldo. Servite immediatamente con a parte, in un' altro vassoio, le patate alla parigina. Accompagnate con vino rosato asciutto o un bianco secco di buon corpo.
Stoccafisso con le patate (stok'fiss a la kararina): Ingredienti per 4 persone: 8 hg di stoccafisso bagnato; 1 Kg. di patate; 500 gr. di passata di pomodoro; una cipolla; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo; peperoncino; 4 filetti di acciughe dissalate, olio; sale; 1/2 bicchiere di vino bianco. Strizzate, pulite diliscate e fate a pezzi lo stoccafisso. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Fate soffriggere in una casseruola il trito degli aromi e le acciughe con abbondante olio; appena prende colore, aggiungete lo stoccafisso a pezzi e fare rosolare un paio di minuti, poi aggiungere il vino, fatelo evaporare e versate il passato di pomodoro. Se occorre, aggiungere acqua calda ed infine le patate a pezzi (non troppo grossi). Cuocere dolcemente rimescolando speso con un cucchiaio di legno, (per via che non si attacchi al fondo della casseruola lo stoccafisso), finché il sugo non risulterà denso, correggere di sale e servire accompagnando con polenta. Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano.
Stoccafisso ai capperi: Ingredienti per 6 persone: 600 gr, circa di stoccafisso bagnato; 3 acciughe salate; 3 spicchi d'aglio; 40 gr. di capperi sotto sale; 40 gr. di pinoli; un mazzetto di prezzemolo; mezzo bicchiere di vino bianco; 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva possibilmente ligure; sale e pepe quanto basta. Questa è una ricetta tipica di Ventimiglia, in provincia di Imperia, semplice da preparare e dal gusto deciso. Preparare un trito con le acciughe dissalate e diliscate, l'aglio, avendo cura di toglierci l'anima, il prezzemolo e i capperi. Questa operazione oltre che con la mezzaluna la potete fare con il mortaio, nel quale diventa una pasta cremosa; sconsiglio vivamente il tritatutto elettrico. In una casseruola mettete l'olio nel quale farete soffriggere per un paio di minuti il trito preparato, quindi aggiungete lo stoccafisso asciugato e tagliato a pezzetti. Cuocete a fuoco basso per altri 5/6 minuti, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno; nel frattempo tritate o pestate i pinoli nel mortaio e stemperateli con il vino. Aggiungete il composto ottenuto nella casseruola, mescolate ancora con un cucchiaio di legno, correggendo eventualmente di sale e pepe ultimando la cottura. Servire caldo.
Tacchino all’arrabbiata: per 4 persone: Ingredienti: 100 gr. di lardo di Colonnata; due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un dato da brodo o un cucchiaio di quello granulare; una cipolla di Tropea; 20 gr. di burro; 4 chiodi di garofano; un sedano; mezza carota; 800 gr. di cosce di tacchino, 40 ml. di grappa; sale q.b. Bruciacchiare l’eventuale peluria sulle cosce di tacchino, poi lavatele ed asciugatele. Tagliate a listarelle sottili il lardo e ponetele in una casseruola con il burro e l’olio. Pulite e lavate la mezza carota, la costa di sedano, la cipolla e poi tritate il tutto finemente, unite al lardo e fate appassire il preparato per cinque minuti a fuoco vivace. Aggiungete le cosce di tacchino e lasciatele colorire leggermente da tutte le parti, salate, unite i chiodi di garofano e irrorate con la grappa lasciandola evaporare a fuoco vivo. Preparate un brodo facendo sciogliere un dato in 500 ml d’acqua bollente e appena pronto versatene un mestolo sulla carne, coprite e fate cuocere per un’ora e mezzo, ti tanto in tanto quando vedrete il sugo troppo ristretto, aggiungerete altro brodo bollente. A cottura ultimata, levate le cosce dal tegame, affettatele e disponetele su un piatto da portata, irroratele con il fondo di cottura passato al colino e servite.
Tartàre di tonno: per due persone: un cucchiaio di olio extravergine d’oliva; mezzo limone; mezza cipolla; mezzo cucchiaio di capperi; erba cipollina; due acciughe sott’olio; 200 gr. di tonno freschissimo; sale e pepe q.b. Questa è una ricetta tipica toscana, e può essere servita come antipasto in una bella cena di pesce. Tritate il tonno che come già detto deve essere assolutamente freschissimo, versateci il succo di mezzo limone, impastate e lasciate riposare per dieci minuti. Tritate la mezza cipolla, i filetti d’acciughe, i capperi e un po’ di erba cipollina, uniteli al composto con il tonno, l’olio, il sale e il pepe. Mescolate e servite con del pane tostato.
Torta di patate (Torta d'patate): Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di patate; 60 gr. di pecorino stagionato grattugiato; una salsiccia (poco drogata);due/tre uova; due spicchi d'aglio; un bel ciuffo di prezzemolo; sale; noce moscata. Lessare le patate con la buccia (molto importante), farle intiepidire e sbucciarle, passarle quindi al passa verdure, aggiungere le uova e la salsiccia sbriciolata con le dita, il pecorino grattugiato, il trito di prezzemolo e aglio e un pizzico di noce moscata grattugiata. Mescolare il tutto e correggere di sale; versare l'impasto in una teglia unta d'olio d'oliva, cospargere la superficie di pane grattugiato e infornare a 180° per 30/40 minuti circa. La torta si può arricchire con cubetti di mortadella, oppure senza l'aggiunta di nessun tipo di carni.
Torta di zucchini (Torta d'zukedi): Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di zucchini, 4 uova fresche, Una cipolla, due foglie di basilico, origano, 2/3 pomodori maturi, una carota, pan grattato, sale, pepe, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, 60 gr. di parmigiano o pecorino romano grattugiato. Pulire e lavare le verdure, tagliarle a rondelle sottili e far rosolare in una casseruola con olio d'oliva, prima la cipolla e appena imbiondisce gli zucchini, la carota e i pomodori, innaffiare con il bicchiere di vino bianco, salare, pepare, spolverizzare con origano e spezzettarvi sopra grossolanamente il basilico dopo averlo ben lavato, far cuocere lentamente avendo cura di non far rimanere acqua di vegetazione, Quando le verdure saranno raffreddate, unire le uova e il formaggio. Versate il composto in una teglia abbastanza larga, in modo che la torta non risulterà troppo alta, precedentemente unta d'olio, spolverizzate la superficie di pan grattato e far cuocere a 150/180° finchè non si vedrà una bella crosta dorata. Far raffreddare e servire a fette. Si può aggiungere un poco di pan grattato nell'impasto per renderlo più asciutto, quando si uniscono le uova e il formaggio. Vino consigliato: Montecarlo Bianco.
Trippa alla Carrarina (tripa a la Kararina): Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di trippa già lessata se c'è anche un pezzo di lampredotto ancora meglio; tre mestoli di brodo; un barattolo da 400 gr. di pelati; Uno spicchio d'aglio; una cipolla; una carota; un ciuffo di prezzemolo; un gambo di sedano; 50 gr. di pancetta o lardo; sale; una noce di burro, olio; peperoncino. In una capace casseruola di terracotta versate 5 cucchiai di olio e un trito di prezzemolo, sedano, carota, cipolla, lardo o pancetta, la noce di burro, il peperoncino e far soffriggere pian piano, appena diventa scuro, aggiungere tre mestoli di brodo caldo (se occorre aggiungerne ancora per terminare la cottura), il pomodoro passato ed infine la trippa. La cottura deve avvenire molto lentamente; sarà pronta quando il sugo sarà denso e la trippa tenera. Servirla con abbondante parmigiano o pecorino romano (romanesk) grattugiati. Si può aggiungere un pizzico di timo (puvrin') o origano (puriol').
Filetto
di manzo bardato con lardo di colonnata e pepe rosso:
Ingredienti per quattro persone: 20/30 fette sottili di lardo di Colonnata,
quattro bei filetti di manzo, bacche di pepe rosso c.b., rametto di rosmarino.
Stendere le fette di lardo sul tagliere sovrapponendo leggermente una fetta
sull'altra in modo da non lasciare spazi vuoti. Avvolgere la carne nelle fette
di lardo e amalgamare con tanto rosmarino e bacche di pepe rosso. Mettere poco
olio in una teglia visto che in cottura il lardo rilascerà i suoi olii
essenziali, non aggiungete sale perché il sapore viene dato dal lardo. La
cottura viene fatta nel forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Raggiunti i 20
minuti di cottura consiglio di effettuare delle incisioni sulla carne in modo da
favorire anche la cottura nella parte più interna della carne. Non vi resta
quindi che mangiare la carne abbinandola magari ad un buon bicchiere di Chianti!
Se poi vi avanzano qualche fetta di lardo vi do un consiglio, gustatele insieme
a del pane casereccio abbrustolito, meglio se senza sale proprio come il pane
toscano. Oppure lasciarlo sciogliere leggermente sulla polenta......che delizia!
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