IL MIELE DELLA LUNIGIANA
OSSERVAZIONI SULLA TRADIZIONALITÀ, L'OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E LA PROTRAZIONE NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE: Documenti storici attestano l'origine ed il legame nel tempo con il territorio, come il forte radicamento, il grande peso e la specializzazione dell'apicoltura in Lunigiana, l'utilizzo da secoli del miele in ricette tipiche e tradizionali della gastronomia locale (ingrediente fondamentale del dolce tipico lunigianese, la Spongata), come medicinale e per la fabbricazione locale delle candele. Numerosi sono i successi riscossi dai mieli lunigianesi in importanti concorsi a carattere nazionale ed internazionale. Ai produttori residenti, da moltissimi anni si sono affiancati produttori provenienti da altre zone e regioni italiane, nomadisti e non, richiamati dalla possibilità di ottenere miele di elevata qualità. Il Miele della Lunigiana, presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L'area di produzione è costituita da un unico corpo, i cui confini geografici coincidono quasi interamente con quelli naturali costituiti dagli spartiacque montani che delimitano la Lunigiana dalle altre valli limitrofe. Il Miele è prodotto in un territorio complessivamente omogeneo, caratterizzato da un ambiente naturale intatto, ideale per l'apicoltura, il suo mancato sviluppo industriale ha consentito di mantenere un territorio assolutamente integro da ogni qualsiasi forma di inquinamento. Ampia diffusione sul territorio di essenze arboree spontanee e coltivate di Castagno e di Acacia in cui l'intervento dell'uomo è molto limitato garantiscono, come si evince da studi scientifici, costanti e uniformi fioriture, tali da consentire importanti produzioni sicuramente monofloreali e competitive per le caratteristiche organolettiche. La predetta connessione con l'ambiente, ha determinato un prodotto peculiare le cui particolari caratteristiche distinguono tuttora il Miele di Castagno e di Acacia prodotti in Lunigiana, rispetto ai mieli analoghi di altre zone, e per i quali è stato avviata la procedura per il riconoscimento della DOP - Denominazione di Origine Protetta - Miele della Lunigiana, da parte dell'Unione Europea.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Il Miele della Lunigiana si produce in tre tipologie principali. ACACIA: Viene raccolto di solito nella seconda metà del mese di maggio sui grappoli bianchissimi e molto profumati dei fiori di acacia. A causa dell'incertezza del tempo in questo periodo dell'anno, il miele di acacia costituisce la gioia o il dolore degli apicoltori, per il fatto che la produzione è o abbondante o nulla, difficilmente si ha una via di mezzo, il miele di acacia è un miele molto ricercato, deve mantenersi a lungo liquido e limpido. Si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo di commercializzazione. Il colore è molto chiaro, da pressoché incolore a giallo paglierino. L'odore è leggero, poco persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di amarezza. L'aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, poco persistente e privo di retrogusto. La consistenza è sempre viscosa, in funzione del contenuto d'acqua. CASTAGNO: Si raccoglie dalla seconda metà di giugno alla prima metà di luglio e rappresenta il raccolto su cui gli apicoltori fanno affidamento, si mantiene per lungo tempo allo stato liquido. Si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo della commercializzazione. Può tuttavia presentare una cristallizzazione molto ritardata e incompleta. Il colore è ambra scuro, spesso con tonalità rossastra. Il sapore è simile all'odore, persistente, con componente amara più o meno accentuata. MILLEFIORI: Viene raccolto dalle altre fioriture del sottobosco e delle aree marginali, le sue caratteristiche cambiano di anno in anno e dipendono dall'andamento delle fioriture in rapporto all'andamento stagionale. Il sapore è comunque sempre intenso e aromatico con punte più o meno decise di caramello e liquirizia. Tende a cristallizzare facilmente ed in maniera regolare. In generale il contenuto in acqua non è superiore a 18% ed il contenuto in idrossimetilfurfurale (HMF) non è superiore a 10 mg/kg al momento dell'invasettamento, che avviene in genere in contenitori di vetro.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE: Allevamento delle api in arnie di legno con profilassi contro le principali malattie delle api, raccolta dai melari, tutte le operazioni di smielatura per centrifugazione, filtrazione, decantazione e confezionamento avvengono in azienda, talora in mielerie cooperative.
Antipasti / Primi piatti / Secondi piatti / Contorni / Dolci / Strada del vino / Disciplinare lardo
Agnello di Zeri / Cipolla di Treschietto / Fagiolo di Bigliolo / I Pani
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