IL PANE, FRAGRANTE CALDO PROFUMATO
ALIMENTO PRIMARIO SULLE NOSTRE TAVOLE
QUESTA PAGINA DEL SITO E' DEDICATA AI VARI PANI CHE VENGONO PRODOTTI NELLA NOSTRA ZONA, IN PARTICOLARE DEI PANI DELLA LUNIGIANA ED UNO ORIGINALISSIMO, FATTO DA ALCUNI PANIFICI DI MONTIGNOSO; CI SONO ALTRI PANI PIU' COMUNI CHE VENGONO PORTATI IN TAVOLA TUTTI I GIORNI, PER ESEMPIO A CARRARA IL CLASSICO "FILONE", MAGARI COTTO A LEGNA, E A MASSA IL "PANE DI SAN CARLO".
C'e' in atto, una proposta molto interessante e che dovrebbe valorizzare questo alimento così importante, la così detta
"Via dei pani delle Apuane"
Il progetto della "Via dei pani delle Apuane" è nato in seguito alla
constatazione che la zona delle Apuane presenta una grande ricchezza di
produzioni legate alla panificazione, tanto da individuare una vera e propria
filiera produttiva di cui fanno parte coltivazioni di vecchie varietà di cereali
locali, antichi mulini con macine a pietra ancora funzionanti e forni che
producono tipologie tradizionali di pani. Di qui l'idea di ricercare e
valorizzare le produzioni tradizionali ancora esistenti e portare alla luce un
percorso di filiera di grande interesse.
Qui vi proponiamo la conoscenza di alcuni tra i più noti pani della Lunigiana che spesso prendono il nome del paese dove vengono prodotti, ed il Pan Marocco di Montignoso:
DENOMINAZIONE:
Pane di Regnano
SINONIMI: Pane Regnanino
DESCRIZIONE SINTETICA:Il pane di Regnano è ottenuto da un impasto di farina di grano e patate lessate
(patata di Regnano), fatto lievitare con "levame" e cotto in forno a legna. Di
forma generalmente rotonda, la pezzatura è di circa 0,800 kg. La cottura in
forno a legna e l'utilizzo della patata locale conferiscono al pane una
fragranza ed un aroma particolari oltre alla possibilità di essere conservato
più a lungo.
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Il comune di Casola in Lunigiana ed in particolare la frazione di Regnano.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE: Le patate, lessate in acqua con aggiunta di sale e successivamente passate,
vengono messe su una spianatoia con la farina di grano, il tutto viene impastato
con l'acqua della cottura delle patate e con aggiunta del "loàm", lievito
naturale ottenuto da un pezzo di pasta posto all'interno di un tegame 2 o 3
giorni prima della panificazione. L'impasto viene suddiviso ed i pani così
ottenuti, dopo la lievitazione, vengono cotti in forno a legna.
OSSERVAZIONI SULLA TRADIZIONALITÀ, L'OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E LA
PROTRAZIONE NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE:Il prodotto deve la sua tradizionalità all'utilizzo ed alla particolare
combinazione delle materie prime. La patata locale (patate di Regnano),
coltivata secondo la tradizione, le metodiche di lavorazione e la cottura che
avviene esclusivamente in forni a legna conferiscono al prodotto un gusto
saporito e particolare. La presenza di patate fra gli ingredienti fa si che il
pane mantenga la sua fragranza anche dopo alcuni giorni, tanto che un tempo le
famiglie panificavano a turno in modo da avere il pane sempre fresco. Tutti gli
anni si tiene a Regnano una sagra alla fine del mese di Luglio, nel 2002 si è
tenuta la XIX edizione.
DENOMINAZIONE: Pane di Po, Agnino e Signano
DESCRIZIONE SINTETICA:Il pane di Po
e Agnino è di forma generalmente rotando, la pezzatura è di circa 0,800 kg. La
cottura in forno a legna e l'utilizzo di crusca e farina prodotta nel mulino
locale gli conferiscono una fragranza ed un aroma particolari.
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Comune di Fivizzano - Frazioni di Po,
Signano e Agnino.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE: Impasto con farina di grano tenero,
acqua, Lievito, sale, pezzatura, Lievitazione dell'impasto, cottura in forno a
legna, confezionamento in carta per alimenti.
OSSERVAZIONI SULLA TRADIZIONALITÀ, L'OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E LA
PROTRAZIONE NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE: Il prodotto deve La sua
tradizionalità alla particolare combinazione delle materie prime. La farina di
grano tenero e La crusca sono prodotte da un mulino Locale con procedure
tramandate nel tempo, dalla cottura che avviene esclusivamente in forni a Legna.
DENOMINAZIONE: Pane di Vinca
DESCRIZIONE SINTETICA:Il pane ha un aspetto scuro, lo forma è generalmente rotonda. La cattura in forno a legna e l'utilizzo di crusca e farina prodotto nel mulino locale, gli conferiscono una fragranza ed un aroma particolari. La pezzatura è di circa 2,2 Kg. TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Comune di Fivizzano - Frazione di Vinca. DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE:Impasto con farina di grano tenero, crusca, acqua, lievito e sale; pezzatura; lievitazione dell'impasto per 12 ore, in quanto la crusca la rallenta; cottura in forno a legna. Confezionamento in carta per alimenti. OSSERVAZIONI SULLA TRADIZIONALITÀ, L'OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E LA PROTRAZIONE NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE:Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione delle materie prime. La farina di grano tenero e la crusca sono prodotte da un mulino locale con procedure tramandate nel tempo; la lievitazione per 12 ore e la presenza di crusca, conferiscono al prodotto una maggiore fragranza rispetto al pane normale. La tecnica di produzione è rimasta invariata nel tempo anche se negli ultimi anni alcune aziende hanno abbandonato il forno a legna per il forno industriale.
DENOMINAZIONE: Marocca di Casola SINONIMI : Pane Marocca
DESCRIZIONE SINTETICA: Pane o forma circolare di diametro di circa 20 cm, di colore marrone scuro con profumo di castagne. Fatto con farina di castagne, di grano, patate, latte e lievito di birra. TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Comune di Casola in Lunigiana. DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE: Si mescola le due farine in un recipiente con le patate lesse schiacciate, aggiungendo olio; si aggiunge latte ed acqua ben calda ma non bollita, si aggiunge lievito sciolto nel latte. l:impasto viene suddiviso in pani e gli stessi dovranno essere ben lavorati a mano, si fanno lievitare dai 30 ai 40 minuti ed infine si cuociono nel forno a legna (obbligatoriamente) per 45 minuti. OSSERVAZIONI SULLA TRADIZIONALITÀ, L'OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E LA PROTRAZIONE NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE: Tutti gli anni nell'ultima domenica di Ottobre a Casola capoluogo, si svolge la Sagra della Marocca. È un prodotto da forno tipico, soprattutto per la particolarità degli ingredienti utilizzati, farina di grano, patate e farina di castagne che ancora oggi si fa nel tradizionale forno a legna.
Il Pane Marocco di Montignoso
Con fantasia ed abilità, utilizzando ciò che il territorio offriva, si è creata nei secoli una prelibatezza in cui erbe aromatiche, olio di oliva, olive col nocciolo e farine formano un concerto di sapori. Il Pane Marocco di Montignoso è un particolare tipo di pane ottenuto impastando farina di granturco e grano tenero, olio di oliva, olive con il nocciolo, rosmarino, salvia, aglio e peperoncino.
La produzione di questo pane fa parte della tradizione del comune di Montignoso ed anche dei vicini comuni nella provincia di Massa-Carrara. Questa produzione è legata all'economia tradizionale, quando la farina di granturco era più facilmente reperibile e meno costosa di quella di grano. Il pane bianco era una rarità riservata ai giorni di festa. caratteristiche: Di forma tonda, ha un diametro di 20/25 cm, di colore bruno-dorato e sapore proprio di pane, esaltato dalla cottura in forno. Si produce tradizionalmente da novembre a gennaio, in coincidenza della raccolta delle olive, ma ormai lo si trova nei forni e nei negozi tutto l'anno. Si consuma fresco, da solo o accompagnato da antipasti.
Gli ingreddienti del Pane Marocco: Farina di granturco, farina di grano integrale, aglio e peperoncino rosso, rosmarino e salvia, olive con il nocciolo, olio extravergine d'oliva e sale.
La lavorazione: Le farine vengono impastate con acqua e olio di oliva, vi si aggiungono olive fresche nere o conservate in salamoia, rosmarino, aglio, salvia e peperoncino tritati, sale. Si formano dei pani di circa 20 cm di diametro che, dopo la lievitazione, si fanno cuocere in forno.
Un pane dell'antica tradizione:
Lo storico Raffaello Raffaelli nella sua "Monografia storica e agraria del Circondario di Massa e Carrara" del 1881 riferisce che:
"nella pianura massese il cibo ordinario é la polenta di granturco, talvolta mista a cavolo, fagioli e pane della stessa farina che dicono comunemente marocco".
Tradizione e origini di questo prodotto, sono però ancora più lontane nel tempo. Come riferisce lo storico Marcello Podestà, l'uso del pane risale infatti al secolo XVII. Nel 1642 alcuni cittadini inoltrarono istanza alla Segreteria del Consiglio Generale degli Anziani della Città di Lucca con la richiesta di poter fare il Pane Marocco che, costando meno, avrebbe potuto a1leviare la povertà di molti. Il Consiglio degli Anziani approvò la richiesta (atti del Consiglio 12l, pagg. 160,161) e così dal 25 marzo dell' anno 1642, si ebbe la possibilità di fare, vendere e consumare quello che allora doveva essere il pane dei poveri e che invece oggi é considerato una leccornia, ossia il Pane Marocco.
Il Territorio di Montignoso: Situato tra Massa e Forte dei Marmi, Montignoso è uno dei più piccoli comuni della provincia di Massa Carrara. Terra di confine sin dall' antichità, il territorio era già frequentato dai Liguri-Apuani nei sec. VII-VI a.c., ma è nel Medioevo che raggiunge la sua massima importanza, come testimoniato dai numerosi ritrovamenti archeologici.
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