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Bavette con l'acciugata (Bavete kon l'azugata): Ingredienti per quattro persone: 4 etti di bavette; due spicchi d'aglio; un pizzico di peperoncino tritato (secondo i propri gusti); olio extravergine d'oliva; 5 acciughe sotto sale. Pestare nel mortaio di marmo i filetti di acciughe dissalate, diliscate, lavate e ben asciugate, gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Versate il composto così ottenuto, in una casseruola con abbondante olio e soffriggete a fuoco moderato; appena accenna ad imbiondire, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Versate la salsa ottenuta sulle bavette lessate al dente, e servitele con un pizzico di pepe nero macinato fresco. Questa salsa può servire per condire anche, cavolfiori e gobbi (cardoni) lessi.
Bucatini al lardo di Colonnata e pecorino: Ingredienti per quattro persone: g 360 di bucatini; g 200 di lardo di Colonnata; g 150 di pecorino grattugiato; g 50 di olio extravergine d'oliva; g 50 di pepe (se piace) e sale q.b. Per prima cosa bisogna ridurre il lardo a crema e per questo basta un frullatore, (lasciandone otto fettine sottilissime che serviranno poi come decorazione finale) e potete aggiungervi il pepe nero macinato; Fate cuocere al dente i bucatini (provate anche con pasta tipo ziti o zitoni). In una capiente padella fate leggermente soffriggere la crema di lardo con l'olio, scolate la pasta e spadellatela per un paio di minuti aggiungendo il pecorino grattugiato, un poco d'acqua di cottura e altro pepe macinato se vi và. Finire il piatto aggiungendo altro pecorino e sopra tutto le fettine di lardo lasciate da parte in modo decorativo.
Erbi: Gli erbi non sono altro che un composto di erbe di campo spontanee che si possono raccogliere, specie nelle nostre zone costiere e montane, si possono utilizzare lessi per torte e accompagnati con altri ingredienti, è un piatto povero ma ricco di sapori. il modo più semplice di cucinarli è lessarli in acqua salata, strizzarli e condirli semplicemente con un buon olio extravergine d'oliva e una spruzzatina d'aceto (se piace), si possono aggiungere fagiolini dall'occhio anch'essi lessati o si possono ripassare in padella con aglio e olio (anche con salsiccia sbriciolata). la ricetta più completa è la seguente: Ingredienti per 5/6 persone: 3 Kg. delle seguenti erbe: acetosa; aspraggine; borraggine; carota selvatica; cicerbita; costole d'asino; finocchio selvatico; insalata selvatica; lattughino-pizzarello; luppolo; ortica; papavero; piantaggine; pimpinella; porro selvatico; prezzemolo selvatico; radicchio; ranuncolo; raperonzolo; romice crespa; soffione; nelle proporzioni preferite e di stagione. 250 gr. di fagiolini dall'occhio; una cipolla (rossa); 4/5 patate; un zampetto di maiale; una carota; una costola di sedano; un mazzetto di prezzemolo; olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b. Pulire gli erbi dalla terra e da foglie sciupate e lavarli accuratamente in acqua. Far cuocere nel frattempo i fagiolini dall'occhio, dopo averli fatti rinvenire in acqua fredda per 6 ore circa, assieme alle patate in abbondane acqua con lo zampino di maiale. Preparate un soffritto con olio e un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo. Scottate a parte gli erbi per dieci minuti in acqua salata. Passate al setaccio le patate e i fagiolini dall'occhio avendo cura di lasciarne una manciata abbondante interi. Unire al brodo così ottenuto il soffritto e gli erbi scottati e scolati dall'acqua. Lasciare cuocere il tutto lentamente avendo cura che il brodo non si ritiri eccessivamente. Si serve con un filo d'olio extravergine possibilmente D.O.P. e una manciata di pepe macinato al momento. Gli erbi si possono utilizzare anche serviti su fette di pane casereccio tostate e strofinate d'aglio; si utilizzano anche per fare la "polenta incatenata" che trovate nelle ricette dei secondi piatti.
Farfalle con gamberetti e zucchine: Ingredienti per due persone: 160 gr. di farfalle; 50 gr. di gamberetti; una zucchina; una confezione di panna da cucina (piccola), un pomodoro maturo; vino bianco; cipolla; olio extravergine d'oliva; brodo granulare e sale q.b. Lavare la zucchina, tagliarla a cubetti e farla cuocere con un poco di cipolla tagliata sottilissima, olio, vino bianco, acqua e brodo granulare. Quando la zucchina é a metà cottura, unirvi i gamberetti (sgusciati e lavati precedentemente) e il pomodoro tagliato a cubetti, aggiungete sale quanto basta e terminate la cottura. Far cuocere le farfalle al dente, scolatele e unitevi il sugo e la panna, far saltare in padella e servire. La panna e facoltativa. Vini consigliati: Vermentino dei Colli di Luni doc; Est! Est! Est!; Bianco di Pitigliano; Pagadebit di romagna doc.
Gnocchi (topeti): Ingredienti per 4 persone: un Kg. di patate possibilmente di pasta gialla e invecchiate (mai utilizzare patate novelle), 3 hg. di farina; un uovo. La tipica ricetta originale dei "topeti" alla carrarina era composta di sola farina di grano impastata con acqua, ed era simile alla preparazione delle orecchiette pugliesi; poi si cominciò ad utilizzare le patate, in particolare nella nostra zona "le rosse di Castelpoggio", paese a monte di Carrara; talmente asciutte e saporite che non richiedevano l'utilizzo dell'uovo. Lessare le patate con la buccia (molto importante), sbucciatele e passatele al passatutto o con l'apposito attrezzo da cucina (schiacciapatate). Ancora calde impastatele con la farina e un uovo fresco. Formate un grosso cilindro di pasta con il palmo delle mani, tagliatelo a pezzi che allungherete (dopo averli infarinati) facendoli ruotare su se stessi, del diametro di 2/3 cm. Con il coltello tagliate dei piccoli pezzetti che andranno passati sul rovescio della grattugia (grattaformaggio), sempre infarinando per via che non si attacchino fra loro. Cuocere i topeti in acqua bollente salata, quando verranno alla superficie (2/3 minuti circa) toglieteli con un mestolo forato (schiumarola), scolateli e conditeli con sugo di carne, salsiccia cotta e formaggio grattugiato in abbondanza, è ovvio che potrete condirli come preferite: con ragù, con pesto, pomarola, crema di formaggi, gorgonzola fusa ecc. vino consigliato: il Dolcetto d'Alba.
Minestra di farro: Ingredienti per 4 persone: g.350 di farro (ottimo quello della Garfagnana); g.500 di cavolo nero; un osso di maiale; una cipolla; una carota; una costa di sedano; 3/5 foglioline di salvia; due spicchi d'aglio; una manciata di prezzemolo; 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; sale e pepe. Fate rinvenire il farro in acqua tiepida, poi fate un trito con tutte le verdure e fatelo soffriggere (poco) in una pentola con l'olio extra vergine d'oliva, aggiungetevi il farro e abbondante acqua (circa due litri) salata insieme all'osso di maiale; far bollire per trenta/quaranta minuti circa, quando il farro sarà cotto e la minestra si sarà leggermente addensata è pronto per essere servito, magari con una bella spolverata di parmigiano o pecorino e un'altro filo d'olio extra vergine d'oliva. Si può preparare la stessa minestra con l'aggiunta di patate (a tocchetti), orzo perlato e altri legumi secchi come, lenticchie verdi e rosse e fagiolini cannellini, fatti rinvenire in acqua fredda per una notte.
Minestra di fagiolini dall'occhio (minestra d'fasulin da d'occ): Per 4 persone: tre etti di fagiolini dall'occhio secchi o mezzo chilo freschi; Un etto di lardo di Colonnata; una cipolla; tre etti di cavolo verza; una carota; un gambo di sedano; uno spicchio d'aglio; due cucchiai d'olio; pepe e sale. Dopo aver ammollato i fagiolini dall'occhio per una notte in una bacinella d'acqua fredda(se secchi), scolarli e farli lessare in una pentola con due litri di acqua salata. Preparare un trito con la carota, il sedano, la cipolla, l'aglio e il lardo e farlo rosolare in una pentola con i due cucchiai d'olio, quando il trito (soffritto) sarà dorato, aggiungere il cavolo tagliato a listarelle e far cuocere lentamente aggiungendo i fagiolini dall'occhio con la sua acqua di cottura, volendo si può aggiungere un pizzico di origano. Oltre ai fagiolini dall'occhio, per rendere la minestra più ricca, si possono cuocere insieme anche farro, orzo perlato, lenticchie e riso, si può aggiungere anche la pasta, taglierini o ditalini, in questo caso è opportuno aggiungere ancora acqua; può essere infine, aggiunto al posto della pasta, delle fette di pane casereccio, anche abbrustolite e strofinate con dell'aglio, affogate nella minestra. Provatela, è molto gustosa!
Minestra di lenticchie:Per 4 persone: 400 gr. di lenticchie; 200 gr. di ditali rigati (o altra pasta corta); 200 gr. di pomodori pelati; pecorino o parmigiano; olio extravergine d'oliva; un gambo di sedano; aglio, cipolla e sale q.b. Mettete le lenticchie in acqua per qualche ora, scolatele e versatele in una pentola con acqua fredda salata, fate cuocere portando a bollore e regolando la fiamma al minimo al primo bollore. A parte soffriggete una mezza cipolla ed uno spicchio d'aglio tritati in un po' d'olio, appena imbiondiscono aggiungete i pelati spezzettati grossolanamente e il loro sugo di conserva; cuocere per quindici minuti circa, sgocciolate le lenticchie ed aggiungetele al sugo preparato, unitevi anche il gambo di sedano tagliato a rondelle sottili, quindi aggiungete quanta acqua basta per quattro persone e far cuocere altri 20 minuti a fiamma media; regolate di sale e versate i ditali, cuocerli al dente e versate la minestra nei piatti e spolverare con pecorino o parmigiano grattugiato, oppure solo un filo d'olio, extravergine naturalmente.
Minestrone di fagioli e rape con il lardo di Colonnata: Per 4 persone: 200 gr. di fagioli freschi (borlotti); 4 rape; 2 foglie d’alloro; 100 gr. di lardo di Colonnata ; 300 gr. di patate; 15 gr. di parmigiano reggiano; sale e pepe q.b. Soffriggete i fagioli freschi con 50 grammi di lardo ben battuto da farlo diventare una crema. In un tegame a parte, fate soffriggere il restante lardo anch’esso ben battuto e unirvi le rape e le patate tagliate a quadretti, aggiungete pepe , sale e le foglie d’alloro. Ora unite al composto un litro d’acqua, fate cuocere per 20 minuti, quindi unire i fagioli soffritti precedentenmente con il lardo e continuate la cottura per altri 20/30 minuti a seconda della consistenza che volete ottenete. Servite il minestrone ben caldo con una manciata di grana grattugiato e un filo d’olio extravergine a crudo.
Pan cotto (Pan kot): Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pane raffermo, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, 60 gr. di pecorino stagionato grattugiato, due uova freschissime, sale e pepe c.b. In una casseruola capiente, mettete a soffriggere l'aglio tritato, appena accenna ad imbiondire aggiungete abbondante acqua, sale e pepe. Appena l'acqua bolle, aggiungete il pane raffermo tagliato a pezzi e cuocete fino ad ottenere una "pappa" consistente. Togliete il pan cotto dal fuoco e condite con pecorino grattugiato e le due uova, mescolate bene con un mestolo di legno e servite irrorando con un filo d'olio extravergine. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di salciccia sbriciolata, di pancetta a dadini, zucchine e pomodori maturi, per arricchire di profumi e sapori un piatto tipico della cucina sobria e povera che si ritrova in tutte le regioni per dare dignità ad un ingrediente semplice e di facile reperibilità, il pane raffermo.
Pan cotto della Luciana (Pan kot dla Luzana): Per 4 persone: cipolla, spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, basilico, pomodoro fresco a dadini, pane raffermo, un bicchiere di vino bianco, mezzo dado, burro e parmigiano. Far ammorbidire il pane in una scodella d'acqua, soffriggere un tritato grossolano di cipolla, aglio, sedano e prezzemolo, aggiungere i pezzetti di pomodoro, un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, unite mezzo bicchiere d'acqua per cuocere le verdure e aggiungete mezzo dado o un mestolo di brodo. Incorporare il pane precedentemente strizzato e cuocere ancora per 10 minuti circa rimestando di tanto in tanto, a cottura ultimata unire il burro e il parmigiano. Servire caldo e spolverare ancora con parmigiano se aggrada.
Pappardelle ai funghi: Per 4 persone: 300 gr. di pappardelle all'uovo, 80 gr. di champignons e 80 gr. di porcini freschi (oppure 150 gr. di soli funghi porcini freschi), 10 gr. di porcini secchi, 150 gr. di pomodori pelati, 30 gr. di vino bianco secco, 20 grammi di cipolla di Tropea, 10 gr. di prezzemolo, 25 gr. di olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b. Tagliate a fettine gli champignons e i porcini freschi dopo averli ben puliti e tritate finemente i funghi secchi, precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida. Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio, aggiungete gli champignons e i porcini freschi e lasciate soffriggere a fuoco vivo. Bagnate col vino, quindi aggiungete i pomodori pelati (cercando di togliere più semini che potete dal loro interno) a tocchetti e i funghi porcini secchi tritati. Salate e pepate e fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, cuocete "al dente" le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. A cottura ultimata, scolatele e conditele con il sugo preparato e cospargendo di prezzemolo tritato.
Pappardelle al lardo di Colonnata: Per 4 persone: 300 gr. di pappardelle all'uovo, 120 gr. di lardo di Colonnata in una sola fetta, un cucchiaino di semi di finocchio, tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4/5 grani di pepe bianco, uno spicchi d'aglio, sale q.b. Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola, sbucciate l'aglio togliete l'anima verde e tritatelo finemente. Tagliate il lardo a dadini, tritate finemente i semi di finocchio e pestate grossolanamente i grani di pepe. In una padella antiaderente fate rosolare a fuoco dolce nell'olio i dadini di lardo mescolando con un cucchiaio di legno, unite prima i semi di finocchio tritati e poi l'aglio tritato e continuate la cottura per tre minuti circa a fuoco basso. Lessate al dente le pappardelle, scolatele e versatele nella padella amalgamando bene il tutto e servite ben caldo, a chi piace, una spolveratina di parmigiano grattugiato al momento.
Pappardelle con il baccalà: Ingredienti per 6 persone: 500/600 gr. di pappardelle (pasta all'uovo), 60 gr. di lardo di Colonnata, uno spicchio d'aglio, un bel mazzetto di prezzemolo, 300 gr. di baccalà ammollato, un bicchiere di vino bianco secco, un mestolo di sugo di pomodoro o passata di pomodoro (facoltativo). In un'ampia padella, soffriggete il lardo finemente battuto, con l'aglio e il prezzemolo tritati; unite il baccalà tagliato a pezzetti, versate il vino bianco e fatelo sfumare; poi se vi aggrada unite anche il sugo di pomodoro, mescolate bene il tutto e regolate di sale. Nel frattempo fate cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, poi versatele dentro la padella del sugo per farle saltare un attimo. Servite ben calde.
Pasta e ceci con il lardo di Colonnata: per 4 persone: 200 gr. ceci secchi o un barattolo da 250 gr. già lessati; 100 gr. di lardo di Colonnata; una cipolla rossa; rosmarino; aglio; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b. Per la pasta usate quella corta tipo ditali, chiocciole o tagliatelle/pappardelle sminuzzate. Se utilizzate i ceci secchi, debbono essere messi a bagno dalla sera prima in acqua e poco sale, il giorno dopo al momento di essere messi in pentola, i ceci vanno sciacquati più volte, poi messi a cuocere in acqua poco salata con un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio, da togliere dopo la cottura che durerà circa tre ore per raggiungere la morbidezza necessaria (ovviamente con la pentola a pressione si riduce di parecchio i tempi di cottura). Preparate un battuto con la cipolla rosmarino e il lardo di Colonnata, fate soffriggere in una pentola con olio extravergine d’oliva, unite i ceci che andranno fatti ancora bollire aggiungendo il cucchiaio di concentrato di pomodoro e un poco del loro brodo della precedente cottura (o brodo di dado o carne) che, se necessario andrà aggiunto per una cottura di circa venti minuti. Ora la metà dei ceci andranno passati al passatutto e rimessi in pentola; regolare la densità con l’eventuale aggiunta di brodo a seconda delle vostre preferenze di un piatto più o meno asciutto o liquido e regolate di sale. Appena ripreso il bollore aggiungete la pasta. A cottura ultimata servite nei piatti condendo con olio extravergine d’oliva a crudo e a chi piace pepe nero macinato al momento.
Penne
tartufate con asparagi e tocchetti di lardo:
Ingredienti per 4 persone: Penne rigate, 1 mazzetto di
asparagi, 1 cipollina fresca, 100 gr Lardo di Colonnata, crema tartufata, sale,
olio evo e parmigiano grattugiato. In una padella fate andare la
cipollina, il lardo tagliato a tocchetti, aggiungete quindi gli asparagi
precedentemente scottati in acqua e sale. I gambi teneteli da parte e frullateli
con la stessa acqua di cottura. Quindi aggiungete la crema di asparagi e 1
cucchiaio di crema tartufata. Lessate la pasta al dente e mantecatela al
condimento e al parmigiano e servite.
Pennette al tonno: Ingredienti per 4 persone: 400 g. di pennette (lisce o rigate), 250 g. di tonno in olio d'oliva, due bei pomodori maturi (preferibilmente S.Marzano), 12 olive nere snocciolate, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un'acciuga salata, olio extravergine d'oliva, un pizzico di peperoncino tritato, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di brandy, sale. Sgocciolate il tonno, fate soffriggere in una padella con due/tre cucchiai d'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente con i pomodori tagliati a cubetti, l'acciuga salata lavata e diliscata e poi battuta con una forchetta, le olive nere e il pizzico di peperoncino. Finite la cottura aggiungendo il tonno sbriciolato, il vino bianco e il brandy, fate "tirare" un poco la salsa e al termine controllate di sale. Cuocete le pennette in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella con la salsa. servite fumanti spolverizzando con prezzemolo tritato fresco.
Pesto alla Carrarina (Pist ala Kararina): Dosi per 4 persone: Un bel mazzetto di basilico fresco e profumato ben lavato e asciugato; un pugno di foglie di prezzemolo; 80/100 gr. di pecorino romano o piccante (ben stagionato); uno/due spicchi d'aglio a cui avrete tolto l'anima (filamento interno verdastra); cinque gherigli di noci e una manciata di pinoli; olio extravergine d'oliva (possibilmente ligure D.O.P.); sale grosso (un pizzico). Per la buona riuscita di questa salsa è opportuno procurarsi un mortaio di marmo e il suo pestello, (in alternativa utilizzate la mezzaluna e un tagliere o con "orrore", un frullatore) dove poter sminuzzare finemente, prima l'aglio (fresco e dolce, non troppo forte) pestando non troppo forte con un movimento rotatorio e aggiungendo un pizzico di sale grosso (1/4 di cucchiaio)poi le foglie di basilico e prezzemolo poco alla volta; quando inizia a formarsi un liquido di un bel verde brillante aggiungete i gherigli di noce e i pinoli; poi il pecorino grattugiato e infine l'olio in modo da formare una crema densa e omogenea. Con questa squisita salsa potete condire spaghetti (fini n.3), trofie, gnocchettini, tagliatelle linguine e mozzarella caprese o aggiunta al minestrone o a qualsiasi piatto a base di basilico.
Risotto all'aglio: Ingredienti per 4 persone: gr.320 di riso (ottimo il Carnaroli); gr.100 di burro; n.6 spicchi d'aglio carnosi, meglio se freschi; n.4 cucchiai di parmigiano grattugiato; ml.150 di vino bianco secco; brodo e sale. Fate rosolare, a fuoco basso in 50 gr. di burro, quattro spicchi d'aglio, facendo attenzione a non farli dorare, bagnate con un cucchiaio di vino e lasciate ammorbidire per 2-3 minuti. Alzate la fiamma e unite il riso, mescolate affinché assorba il condimento, quindi unitevi il vino rimasto. Quando sarà evaporato aggiungete il brodo sempre ben caldo (importante), un mestolo per volta, finché il riso sarà cotto. Mescolate spesso durante la cottura e lasciatelo alquanto fluido (all'onda). A fine cottura fate rosolare i due spicchi d'aglio rimasti con il burro tenuto da parte e versate la salsina sul risotto pronto, correggente eventualmente di sale. Mescolate e servite subito con il parmigiano (ovviamente gli spicchi d'aglio a questo punto potete toglierli). E' un risotto delicatissimo che dell'aglio ha solo un leggero profumo.
Risotto con salsiccia e fagioli: Ingredienti per 2 persone: Cinque pugni di riso carnaroli; mezza cipolla tritata; una salsiccia fresca; mezza tazza di borlotti già lessati; un trito d' un rametto di rosmarino; olio extra vergine d'oliva; due noci di burro; mezzo bicchiere di vino rosso e parmigiano grattugiato a piacere. In una pentola antiaderente, fate imbiondire mezza cipolla tritata con un cucchiaio di olio, aggiungete la salsiccia sbriciolata e quando è ben rosolata, unite il vino rosso e fatelo sfumare, poi aggiungete il riso; bagnate con brodo caldo "all'onda" per 16/18 minuti, quasi a fine cottura aggiungete il trito di rosmarino, poi i borlotti ed in fine mantecate con il burro e spolverate di parmigiano grattugiato a piacere.
Ribollita: Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di pane casalingo raffermo, 400 gr. di fagioli bianchi secchi, un bel cavolo nero, mezzo cavolo verza piccolo, tre mazzetti di bietola, due patate, due carote, due gambi di sedano, una cipolla, un cucchiaio di conserva, olio d'oliva meglio se extravergine, sale e pepe quanto basta. Dopo aver fatto rinvenire nell'acqua per una notte i fagioli secchi, fateli bollire in due litri di acqua fredda, passatene circa i tre quarti con il passaverdura e rimettete la purea ottenuta nel brodo di cottura, i fagioli interi metteteli in una terrina. In un'altra pentola fate rosolare, in otto cucchiai d'olio d'oliva, la cipolla tritata finemente. Quando appassisce, unite la conserva diluita in acqua calda o brodo. Aggiungete ora le carote e il sedano a rondelle, le bietole e i due cavoli ben lavati e tagliati a listarelle, le patate sbucciate e tagliate a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere, con il coperchio per alcuni minuti, poi versate nella pentola tutto il brodo di fagioli preparato in precedenza. Fate cuocere a lungo (circa un ora), e quando tutte le verdure saranno ben cotte, aggiungete il pane tagliato a fettine (passaggio importante, per ottimi risultati il pane deve essere veramente casereccio e ben secco!) e i fagioli interi che sono rimasti. Fate sobbollire per 10 minuti e spegnete il fuoco. Rimestate bene e lasciate riposare per almeno un' oretta, prima di servirla riscaldatela e poi versatela nei piatti con sopra un filo d'olio; ottima anche il giorno successivo alla preparazione. Questa ricetta, nata dalla tradizione contadina fiorentina e senese, consente numerose varianti negli ingredienti e nella preparazione, una di queste prevede che dopo averla preparata, venga versata in una pirofila, cospargendola in superficie con fettine di cipolla, pepe e un filo d'olio, passatela in forno ben caldo finché la cipolla sarà dorata; prima di servirla aspettate qualche minuto.Vino consigliato: Rosso di Montepulciano.
Rigatoni alla Toranese: Per quattro persone: 350 gr. di pasta tipo rigatoni; 80 gr. di lardo di Colonnata; due cipolle piccole di Tropea; Formaggio pecorino grattugiato; sale e pepe q.b. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata. Far rosolare a fiamma moderata il lardo ridotto a dadini e le cipolle sbucciate e affettate sottilmente. Scolare la pasta al dente, condirla con il sugo di lardo e cipolle, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe nero e cospargete di pecorino grattugiato.
Spaghetti alle vongole: Per 4 persone: gr.350 di spaghetti n.3 (fini), 1 Kg. circa di vongole, gr.300 di pomodori s.marzano maturi o una scatola di pelati dello stesso peso, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo lavato e asciugato, un cucchiaino raso di peperoncino macinato, 6/8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale con molta moderazione. Fate aprire sul fuoco le vongole in una pentola, estraete i molluschi (se volete, potete lasciarne alcune nel loro guscio) e metteteli in un piatto, conservate in una bacinella l'acqua che avranno buttato fuori filtrandola con un colino, per togliere eventuali residui di sabbia. In una padella, rosolate nell'olio, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati, appena l'aglio accenna ad imbiondirsi, bagnate con un bicchiere dell'acqua delle vongole che avevate messo da parte. Fatela ritirare un po' e aggiungete i pomodori pelati e fatti a quadruccini, quindi fate cuocere per 10/15 minuti per fare ritirare il sugo. Aggiungete le vongole, fate riprendere un' attimo il bollore correggete di sale e spegnete il fuoco. Intanto avrete fatto cuocere gli spaghetti al dente (5 minuti circa), scolateli e ponete sopra ogni porzione, il sugo alle vongole e una spolverata di prezzemolo tritato fresco; oppure potete strascicare gli spaghetti nella padella del sugo e servire poi nei piatti con una spolverata di prezzemolo fresco. E' un piatto semplice e gustoso, potete sostituire le vongole con arselle (più piccole e saporite delle vongole, in dialetto kalzinedi) o con i muscoli (mitili), importante è non fare l'errore di cuocere troppo i molluschi e il sugo di pomodoro. Piccola variante, forse più veloce nella realizzazione è la ricetta carrarese per fare il sugo di Kalzinedi (calcinelli o arselle): Per 4 persone: 1Kg. di calcinelli, olio, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, sale, peperoncino, pomodori maturi o pelati (una scatola da 250 gr.), mezzo bicchiere di vino bianco e se piace origano da aggiungere verso la fine della cottura . Dopo aver fatto spurgare una notte i calcinelli in acqua fredda salata, metteteli in un tegame con l'olio e quando si aprono, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Togliete con molta pazienza (quasi tutti) i calcinelli dai loro gusci e aggiungete il battuto precedentemente preparato di aglio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino e i pomodori a pezzetti, quando il sughetto avrà raggiunto una buona consistenza, sarà pronto per essere versato su spaghetti, penne e risotti. se decidete di farlo in bianco, cioè senza i pomodori, fate scottare appena il battuto ed il gioco è fatto.
Tagliatelle alla crema di zucchine e gamberetti: Per quattro persone: Tre zucchine; circa 60 gamberetti (15 a testa); uno spicchio d’aglio; un mazzetto di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale q.b. Lessate le zucchine dopo averle ben lavate e tagliate grossolanamente, mettetele in un frullatore per fate una crema omogenea aggiungendo anche uno spicchio d’aglio e il prezzemolo precedentemente ben lavato e asciugato, lessate i gamberetti e dopo averli sgusciati, uniteli alla crema di zucchine con la quale condirete le tagliatelle (meglio se all’uovo)e per finire, su ogni piatto aggiungete un filo d’olio extravergine d'oliva.
Tagliatelle casalinghe con sugo di porri: Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, due uova freschissime, 300 gr. di pomodori pelati; 700 gr. di porri, una manciata di funghi porcini secchi, prezzemolo, parmigiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, una noce di burro, sale q.b. Pulite bene e cuocete a rondelline sottili i porri in acqua bollente salata per cinque minuti. In una casseruola mettete l'olio e il burro, aggiungete i porri scolati, i funghi fatti rinvenire in una tazza di acqua tiepida e poi strizzati, un poco d' acqua di cottura dei porri, i pomodori pelati sminuzzati con il loro sugo, il prezzemolo tritato e il sale. Lasciate cuocere per 40 minuti mescolando ogni tanto con un mestolo di legno. Impastare la farina con le uova; spianare la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza uniforme e non eccessivamente sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa e tagliare delle fettuccine della larghezza di 1 cm. circa. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e poi condire con il sugo di porri e spolverare con il parmigiano grattugiato.
Taglierini nei fagioli (Taiarin 'n ti fasoli): Ingredienti per 4 persone: 1/2 Kg. di fagioli borlotti freschi (o 2 hg. secchi), mezzo cavolo verza, due patate, una cipolla, una zucchina, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico, un cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel pomodoro maturo, 1 hg. scarso di lardo (possibilmente di Colonnata),olio d'oliva, sale. Per la pasta (taglierini) 3hg. di farina, acqua e un pizzico di sale. Mettere a bollire in abbondante acqua leggermente salata i fagioli assieme alle verdure ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliato a striscioline, la carota la zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a tocchetti. Tritate assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico e il lardo, fate soffriggere in un' altra pentola con olio d'oliva e quando il colore è dorato aggiungete il pomodoro a tocchetti o il concentrato e allungate con un poco d'acqua. Quando le verdure con i borlotti sono cotte, passatele con il passatutto dentro la pentola del soffritto, aggiungete anche l'acqua di cottura, lasciando da parte mezza tazza da latte di fagioli interi e fate riprendere il bollore al brodo così ottenuto. Ora potete versarvi i taglierini, meglio se impastati a mano, perché la pasta rimane più porosa e lega meglio con il brodo di cottura; si deve ottenere un impasto morbido ed elastico, poi si tira la sfoglia all'altezza di 1/2 cm. si arrotola e si taglia in modo da ricavare tagliatelle lunghe e strette (alti al Kaned e basi al Kolted), i taglierini appunto! Aggiungete per ultimo anche la mezza tazza di fagioli interi. Una volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente di sale e servire nei piatti,( il brodo dovrà risultare denso e cremoso). Questo piatto è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo in padella con un po' d'olio. Possiamo aggiungere sopra un filo d'olio extra vergine e se vogliamo esagerare, anche una punta di cucchiaino della "correzione"; fatta tritando finemente nel mortaio una parte di grani di pepe nero, una parte di chiodi di garofano e mezza parte di noce moscata; il piatto è molto più aromatico e assume un gusto particolare. Vino consigliato: Vermentino bianco dei Colli di Luni, o un rosso secco, giovane e leggero, tipo un Chianti dei colli fiorentini, un Marzemino trentino o un Gragnano della Penisola Sorrentina.
Tagliolini con gamberetti e lardo di Colonnata: Per 6 persone: 80 gr. di lardo di Colonnata; 10 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 100 ml di vino bianco secco; 500 gr. di tagliolini, un barattolo di fagiolini cannellini; una confezione di gamberetti surgelati o circa 15 gamberetti freschi a testa; una cipolla di Tropea. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e appassirvi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato con il palmo della mano. Togliere l’aglio e aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottilissime e fatele leggermente appassire poi aggiungete i gamberetti e cuocete per 5 minuti con il vino bianco che farete sfumare a fuoco vivace, aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo da parte. Rosolate il lardo tagliato a julienne in un’altra padella antiaderente. Frullate e passate al setaccio i fagioli e incorporatevi a filo tre cucchiai d’olio circa. Cuocete la pasta molto al dente in abbondante acqua salata, scolatela e mettetela nella padella dove avevate fatto rosolare il lardo e mantecarla con i fagioli frullati, i gamberetti e la cipolla. Spolverate con il prezzemolo tritato finissimo e servite.
Vignetta di Aceto
Tordelli alla Carrarina (Tordedi a la Kararina): Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno: 400 gr. di carne di manzo macinata, 100 gr. di mortadella in un' unica fetta, 3 hg. di bietola o spinaci cotti e strizzati, tre uova, 100 gr. di parmigiano, noce moscata, sale, pepe nelle dosi preferite (meglio non abbondare) e un pizzico di timo. Per la pasta: 500 gr. di farina, 4 uova, sale acqua o latte q.b. In una casseruola far cuocere il macinato con olio e un pezzetto di burro, unite alla carne la bieta o spinaci e la mortadella tritati, le uova, il parmigiano, noce moscata, sale pepe e il timo (puvrin), amalgamate il tutto e fate riposare. Ora impastate la sfoglia per i tordelli, a questo punto o si utilizzano le formine per tordelli che si trovano in commercio (quelle più grosse) o si fanno a mano; per quest'ultima operazione posate sulla sfoglia in ordine successivo dei mucchietti di ripieno ogni 4/5 cm, ricoprirli con il lembo della sfoglia e chiuderli con le dita facendo attenzione a non creare bolle d'aria, tagliare i tordelli con un bicchiere rovesciato e rimarcare la chiusura tutt' intorno con i rebbi di una forchetta o con l'apposita rotella. cuocere in abbondante acqua salata e condire con ragù di carne e una spolverata di parmigiano (fate attenzione a scolarli lentamente e delicatamente perchè non si aprano, potete anche scolarne un poco alla volta con una schiumarola), se avanzano, sono buonissimi anche riscaldati il giorno dopo con una noce di burro. Vino consigliato: Vermentino rosso dei Colli di Luni.
Zuppa di cavolo nero: Ingredienti per 4 persone: un cavolo nero da 500/600 gr.; due patate; 100 gr. di fagioli cannellini già lessati; uno spicchio d'aglio; quattro fette di pane casereccio; un litro di brodo di carne; olio extra vergine d'oliva (possibilmente toscano); pepe nero. Portate a ebollizione il brodo in una pentola capiente e cuocetevi il cavolo pulito e tagliato a striscioline e le patate pelate e tagliate a cubetti per venti minuti circa e ricordatevi di unire i fagioli cannellini cinque minuti prima della fine della cottura. Nel frattempo fate tostare le fette di pane (alte un dito) e sfregatevi sopra l'aglio (non esagerate) e poi mettetene una per ogni piatto. Coprite il pane tostato con il cavolo le patate e i fagiolini e il loro brodo, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva una macinata di pepe nero e se gradite un poco di pecorino stagionato o parmigiano grattugiati. E' un piatto semplice, della tradizione contadina, ma buonissimo.
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Cipolla di Treschietto / Fagiolo di Bigliolo / Miele della Lunigiana / I Pani
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